Restograf recomandari pivotate

La sfârșit de săptămână, Restograf repune în poziție review-urile și astăzi le pivotează pe principiul masa în oraș cu un pic de distracție. Sper să nu fie localuri din alea unde mergi cu timpanele sparte.

 

Recomandarea saptaminala de la Restograf...

De aici LINK

Reeducarea pentru hrană este un bun necesar....De ce ne place un aliment sau altul?

Nu este atât de simplu pe cât pare. Când alegem hrana o facem folosind simțurile, conștient sau nu. Ne folosim de cultura noastră, educație, obiceiuri. Reeducarea pentru hrană este un bun necesar.

Despre monstri sacri ai gastronomiei: Jean Anthelme Brillat Savarin

RESTOGRAF

Sifon și sifonare, produs și obiceiuri sociale

[PUBLICAT IN: http://www.restograf.ro]

Precum mâncarea fast-food, soda, un termen ce acoper toată plaja de bputuri carbonatate, este un tip de produs alimentar, aflat  în SUA ultimului deceniu, în centrul unei aprige și înfierbântate dezbateri. Consumul de soda este incriminat, soda este scoasă din școli, iar taxarea este una din cele mai la îndemână instrumente pentru politicienii care nu se pricep la politici publice, la relația dintre cauze și efecte, instrumente și dorințe. Pentru a reduce obezitatea. Dar americanii sunt cei mai sifonari pământeni, acolo soda este o moștenire gastronomică importantă. Substantivul „soda” este tradus în limba română, prin „sifon”, dar transferul cultural nu este reușit. Nenumărate filme și seriale americane au transferat în cultura noastră, conceptul de consum whiskey cu soda, dar acesta nu a reușit să prindă și rădăcini. Ar trebui să fie omniprezent ca să vedem pădurea. Sifonul, asociat de consumatorul român cu acel recipient de sticlă, clasic, cunoscut și folosit în perioada postbelică, a fost înlocuit pe scară largă cu apa carbogazoasă la PET. A înregistrat declinul ca sifon (apă carbogazoasă) la sticlă, și deși niciodată nu a fost baza unui consum sofisticat precum în America, este aproape de dispariție. Viața noastră, scuturată un pic, împrăștie în jur tot felul de amintiri și nostalgii alimentare. Așadar ce anume vă spune cuvântul „sifon” ?

Soda water

Apa carbogazoasă numită sifon trebuie să fie, conform practicii ortodoxe alimentare occidentale, un amestec de apă, dioxid de carbon și bicarbonat de sodiu, introdus sub presiune într-un recipient de sticlă, prevăzut cu un cap de dozare, de tip supapă acționată manual, pe bază de pârghie. Apa filtrată și răcită la 6-8 grade Celsius este trecută printr-un carbonator și apoi în sticla de sifon. Hmm, acesta este (sau era) sifonul nostru strămoșesc? Dintr-o perspectivă darwinistă a sifonăritului, nu știm unde ne aflăm.

Soda, sifon, care-i diferența?

Ideea acestui articol a prins rădăcini, tot răsfoind internetul. În care am aflat, în The New York Times, despre o tendință la New York, în orașul acela mare. Anume, despre resuscitarea unei tradiții gastronomice, prepararea de hrană, alimente pe bază de sifon. Chestia asta m-a făcut să cad pe gânduri. Așa am aflat că există preparate cu frișcă sifonată, tot felul de creme-topping. Și alte minunate exerciții culinare. De aici gândurile mele au început să zboare și să se înfășoare. În povestea minunată și nostalgică a sifonului. Care este bine „însifonat” în viața noastră. De consumatori, mai mult sau mai puțin învechiți. Americanii, la apogeul soda, aveau parte de baruri unde existau soda fountain. De fapt aceea era o instalație de produs soda water,  chiar la locul de servire, pe care barmanul o amesteca cu tot felul de ingrediente. După cum aflăm, tot pe surse, înainte de 1890, când tehnologia de producere a sifonului pe cale comercială încă nu era disponibilă, apa carbogazoasă importată, era o raritate. Farmaciștii erau cei ce o produceau, fiind considerată un produs medicinal. S-au folosit în acea etapă artizanală, de drugstore, săruri minerale precum potasiu, calciu, magneziu pentru a copia pe cele din apele carbogazoase naturale. Apoi au intervenit inovațiile culinare. S-a trecut la combinarea sifonului cu frișcă, siropuri dulci, inclusiv ciocolată. Chiar adaosuri de cocaină, alcool și altele, unele creînd chiar dependență.

Șprițul, sifonul și actualitatea

Cred că unii dintre dvs. își aduc aminte cât de răspândit era consumul de șpriț de vin. Astăzi diluarea vinului cu apă este asociată unei lipsei de educație gastronomice. Pentru Europa, se spune că sifonul (apa carbonatată) ca produs de consum popular a fost inventat de un ungur, Ányos Jedlik. Tot el este cel ce a creat fröccs, vinul cu sifon, o variantă de consum ce făcea mai acceptabil cultural consumul de vin. Poate că obiceiul de a bea șpriț mai este încă răspândit, însă după 1989, un pic de educație și de deschidere către cultura culinară a făcut ca mulți dintre consumatori să pună apa, alături de vin, nu în vin. Butelia de sifon a fost înlocuită cu recipienți din plastic din PET, cu recipienți fashion upmarket sau cu re-editări moderne, sifonul Traditio. Imaginile pe care le-am cules din Bruxelles, ne arată cât de sofisticat a devenit conceptul, pentru europeni, sub forma soda stream. Iar sifonul autohton Traditio, un PET reîncărcabil, este o încercare curajoasă de a propune un recipient adaptat vremurilor, cu un concept de marketing un pic mai elaborat.

Sifon la coada vacii

Existau sifonării în multe orașe înainte de 1989. Presupunem că ele continuau o tradiție artizanală. Dar sifonăriile erau prezente în lumea satului, cu siguranță. Nenea Vasilică Tănase din Topolog, județul Tulcea, era și proprietarul unei sifonării în sat. Tanti Veta, soția lui, era soră cu bunica. Topologenii au fost transilvăneni stabiliți în Dobrogea, oameni întreprinzători. Sifonăria lui Vasile Tănase era așezată în centrul satului. Eu încă îmi aduc aminte de prăvălia lui, în funcțiune în anii ‘70. Nu știu cum a procedat regimul comunist cu sifonăriile capitaliste, la naționalizarea din 1948. Cu siguranță, le-a preluat abuziv în patrimoniul vreunei cooperative.

Sifonăria în orașul socialist

Cine nu a consumat „șpriț” pe vremuri ? Așa cum este cunoscut la noi, este un obicei popular de a consuma vin de buturugă amestecat cu sifon. Nu știu cât de veche este această obișnuință la români. Dar despre sifon și recipientul omonim, am amintiri precum ale multora dintre noi. Sifonăriile erau o prezență obișnuită în mediul urban dinainte de 1989. Când locuiam cu familia, în anii ’70-’80 în București, în cartierul Titan, pe strada Macaralei (acum bulevardul 1 Decembrie 1918), tata mă trimetea, junior fiind, să umplu sifoanele la sifonăria de la complexul comercial din apropriere. O așa corvoadă nu mă încânta, pentru că țineam capul sifonului între degete, și după puțini pași, mă dureau. Schimbam repede, dintr-o mână într-alta, recipientele grele din sticla transparentă. La dus era la lejer, la întors, mai greu și neplăcut. În București, stăpâna sifonăriilor era o întreprindere socialistă care acum este CI-CO S.A. O mutare în oraș cu familia, m-a adus în Calea Moșilor. Un alt bloc socialist, dar aceeași sifonărie la parter. Apoi, o ală mutare, în alt cartier, în Tineretului. Și aici un complex comercial. Cu o sifonărie. Sifonăriile, la sfârșitul anilor ’90, erau încă clasice și peste tot. SC CICO SA a rămas pe hârtie, într-un anume fel, dar business-ul, ba!

Domnul Mitică de la sifonăria Puțul lui Zamfir

Din multele sifonării existente încă, cel puțin în București, una ne-a atras atenția, ce cu apă filtrată a domnului Mitică. Domnia-sa are multe povești de spus. Una foarte lungă, despre cei mulți jurnaliști care i-au trecut pragul, au stat de vorbă cu el, au promis să revină cu o copie a imortalizării faptelor sale, și nu s-au mai întors. O altă poveste începută, neterminată și de bună seamă, plină de învățaminte, despre mașina de făcut sifon meșterită de dânsul, cu care satisface plăcerea de sifon a vecinilor săi, fericiți să îl aibă în preajmă, într-o vecinătate destul de dichisită. A treia poveste este aceea a omului care consideră că este unul din cei 15. Doar 15 sifonari mai sunt, spune Mitică, în vârstă de peste 60 de ani, din vechea generație a celor care se ocupau de sifoane și sifon și înainte de 1989. La Mitică, pe strada Puțul lui Zamfir, mergeți să luați sifon dar să aflați și în ce constă adevărata lui valoare: istoria.

Retro-sifon sau final sifonat

Și acum să privim spre viitor: când estimați că va reveni sifonul în viața noastră, de citadini gastronomi, dar într-un alt fel? De exemplu se va găsi un întreprinzător să pună pe picioare o rețea de chioșcuri, sezonieră, volantă, de sirop cu sifon, la pahar? Vom avea parte de un soda bar, de amestecat băuturile cu tot felul de arome ? Iar cine poate adăuga amintirile sale nostalgice, prin comentarii, acestui rapid și superficial parcurs prin istoria alimentației, este așteptat să o facă. Hai sifon!

Resurse

NYT, “For Soda, the Genie Is Out of the Bottle”, link: http://nyti.ms/My8clK

Wikipedia, „Soda”, link: http://en.wikipedia.org/wiki/Soda

Amazon, instalație Soda Stream, link: http://amzn.to/My8yc4

NYT, “Soda: A Sin We Sip Instead of Smoke?”, link: http://nyti.ms/J7gqvy

 

Supă de pește à la Noordzee în patru amănunte

[PUBLICAT IN http://www.restograf.ro]

Orice poveste despre hrană are niște coperți, geografic-de aici și de acolo, temporal-de ieri și de azi. Și orice zi din viață poate oferi surpriza unei experiențe gastronomice uimitoare. Duminică 4 martie anul acesta a fost o zi la fel de bună ca oricare alta pentru o plimbare prin Belgia. Prin Bruxelles. Un oraș pe care, dacă l-am văzut prima oară în 1994 și m-a surprins și nedumerit, la fiecare revenire mi-a devenit tot mai familiar și tot mai de-acasă.

Quai au Bois à Brûler

Când am ajuns prima oară în orașul Bruxelles, cu 18 ani în urmă, am locuit la hotel Orion (acum din lanțul Citadines), un apart’hotel aflat aproape de Piața Mare, pe lângă Catedrala Sfânta Ecaterina, pe latura unei străzi, largi și lungi care se numește și azi Quai au Bois  à Brûler. Camera de hotel, avea ce trebuie pentru gospodărire. Mașină de gătit cu gaze, cu frigider, o canapea extensibilă, totul pentru gătit cu resursele minime asigurate de diurnă. Cheiul cu lemne de ars (sau cu butuci de ars), era chiar așa ceva, un chei al unui canal plin cu apă. Însoțit pe lungimea lui, de zone pietruite, pietonale, de-o parte și de alta. Apoi tot de-o parte și de alta, carosabil și trotuare, până la partea presărată de-a lungul, cu căsuțe. Multe căsuțe model tipic belgiano-flamand, una lângă alta. Dar, cu restaurante la parter. Multe restaurante, mici, mai degrabă bistrouri. Acesta este amănuntul Unu. M-a frapat atunci cheiul, existența lui, fără nicio legătură cu marea, nu ? Dar dându-ți impresia sau lăsându-te să crezi că, odată, marea ajungea, prin canale, și acolo. Graba călătorului și superficialitatea nu m-au lăsat să aprofundez geografia și contextul. Dimineața m-am plimbat prin zonă și am descoperit un mic en-gros pentru vânzare de pește, fructe de mare, există și azi. Mirosul acela ațâțător, sărat, iodat, de alge, de pește. Acel en-gros răspândea larg mirosul negoțului cu pește. Acesta este amănuntul Doi. Deci canalul, istoric, avea un sens. Resturantele, și ele. Lanțul hranei arăta logic închis cu mica “piață” de pește, ce arăta ca un garaj. De fapt eram în aria magică a vismarkt, a pieței de pește.

Aprés 18 ani, pe lângă Quai

Înapoi în prezent, 4 martie. Ce să faci în câteva ore libere, în cadrul programului, într-un oraș așa de mare, atât de repede? Niciodată, deși am cercetat localurile, restaurantele cu specific de pescărie din preajma Groote Markt, nu am insistat pe experimente gastronomice. Deși mi-am fixat punctele de reper pofticioase în zona centrală, m-am hrănit cu mici și frugale expediente. Mi-a plăcut să absorb gesturi, așezări, vitrine, grupuri și forme de socializare și explorare urbană. Așa că am răspuns pozitiv propunerii prietenului meu A.I., belgian de peste 20 de ani, să dăm o tură prin preajma Groote Markt, o plimbare rotundă, astfel ca, la un moment dat, să mâncăm ceva. Hoinăreala nu îmi displace, sincer mărturisesc și-am zis „Hai!” Am coborât de la hotel, care era pe Rue du Congrés, aproape de Colonne du Congrés, un monument imens, o coloană traiană, dedicată unuia din momentele fondatoare ale Regatului Belgiei. Și apoi, înainte pe lângă Parcul Regal, tot la vale, am ajuns la Gare Central, apoi pe lângă statuia celor doi aventurieri celebri, Sancho Panza și stăpânul său, Don Quijote, aflată în spatele hotelului Best Western. Și așa am ajuns la Groote Markt, pe unde am dat o roată și am privit la adolescenții scouts belgieni. Am mers mai departe, am traversat Boulevard Anspach. Și am ajuns dintr-o dată la Noordzee. Acesta este amănuntul Trei. Noordzee se află în preajma catedralei Sfânta Ecaterina și pe lângă Quai au Bois  à Brûler. După 18 ani am revenit, miraculos, împlinitor și întâmplător, în aceeași zonă pescărească a Bruxelles-ului. „Mergem într-un loc unde se mănâncă ciorbă de pește! Doar până la 5 după amiaza, când termină tot, închid!”, mă pregătise deja A.I., pe măsură ce ne apropiam. „Măi, să fie, ciorbă de pește!”- imaginația mi-a creat așteptări- „O să dăm peste un restaurant-ceva sau ciorba de pește o fi ca aia mâncată în noiembrie anul trecut la Sulina ?”

Noordzee

Doar în câțiva pași, ne apropiem de un loc, chiar aparte.  Cu firmă pe care scrie, ușor de înțeles, Marea Nordului sau Noordzee. La un colț de stradă, pe rotundul de la parter al clădirii, un bar de inox, lung de câțiva metri, circular. Înalt de circa un metru și ceva, și lat de un braț, flancat de niște mese. La bar, persoane așezate ca la un bar adevărat, în scopul lui adevărat, de bar. Așteptând livrarea preparatelor cerute, ori înfulecând pofticios, hrană din niște boluri. În fața lor este agitație la preluarea comenzilor, porționarea preparatelor din diverse vase aflate în spatele tejghelei și totul este o combinație convivială de servicii gastronomice. Cu un pachet de gastronomi, înșirați, perechi, prieteni, în picioare, aflați în diverse stagii culinare. „Ce servim?”, „Păi să comandăm ciorbă de pește, două porții și de băut, un pahar de vin alb, un pahar de vin spumant? ” Da, am decis și am comandat.

Pescăreala de la botul peștelui

Supa de pește de la Noordzee poate fi descrisă ca un preparat asemănător unei supe cu bucăți de piept de pui. Cu alte cuvinte, bucățile de pește erau fără oase, amalgamate cu vegetale fierte, cu ușoare urme de miros de pește, aproape imperceptibile. Legume, probabil țelină, morcov, roșii, o fiertură de o consistență potrivită, cu componentele nici foarte amestecate, dar totuși bine definite. Un gust de supă plăcut, care nu îți umplea memoria gustativă cu o doză prea pronunțată de aromă de pește. Gustoasă supă, însoțită de un pahar de vin alb, sec.

Morala: nu căutați gastronomie pescărească la Tulcea!

Nu căutați nici măcar cherhanale, legale. Din păcate, din nefericire, și cu tristețe constatat. Orice handicap cultural gastronomic, poate și trebuie să ne dea de gândit, ca români, ca gastronomi. La Tulcea și în județ, avem de-a face cu un paradox, cu un nou exercițiu al formei fără fond. Există mediu acvatic, avem orașul ca zonă de locuire, este un habitat urban, dar lipsesc instrumentele culturii gastronomice: nu ești asaltat de restaurante pescărești pe faleză, nu există o ofertă gastronomică de bun gust, locală, nu sunt bucătari, ce să mai vorbim de consumatori. Preparatele din pește sunt prezente accidental, pe ici, pe colo. Pentru prima oară, este în curs un proiect co-finanțat de AFCN, contractat cu Asociația Ivan Patzaichin-Mila 23, de cartare a culturii gastronomice din Delta Dunării. Cu o echipă condusă de prof. Vintilă Mihăilescu. Acesta este amănuntul patru. Conform statisticii privind unitățile de alimentație publică atestate de către MDRT, în tot județul Tulcea există: 1 (un) restaurant pescăresc, 2 (două) restaurante cu specific local. Restul până la total ?  Zeci de restaurante clasice,  pizzerie-cofetărie, disco-bar-uri, o cafenea, un snack, o terasă.  Și un restaurant vânătoresc. Noordzee rămîne un vis, de ce ? A bon entendeur, salut !

Resurse

Rowmania: http://www.rowmania.ro

MDRT: http://www.mdrt.ro/turism/unitati-clasificate

YELP Noordzee, Bruxelles: http://fr.yelp.be/biz/noordzee-mer-du-nord-bruxelles

Trip Advisor Noordzee, Bruxelles: http://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g188644-d1133830-Reviews-Noordzee_Mer_du_Nord-Brussels.html

Citadines Sainte-Catherine, Bruxelles: http://www.citadines.com/fr/belgium/brussels/sainte_catherine.html

Place Sainte Ecatherine, Bruxelles: http://www.tripadvisor.com/Attraction_Review-g188644-d246036-Reviews-Place_Ste_Catherine-Brussels.html

Boulevard Anspach, Bruxelles: http://en.wikipedia.org/wiki/Boulevard_Anspach

Foto: Tiberiu Cazacioc

Restograf.ro are o dilema: a cenzura sau a nu cenzura?

Am un raspuns pentru dilema lui George Butunoiu de la Restograf.ro, "Aduc insultele vreo plusvaloare?". Plusvaloarea este data de libertatea de exprimare. Subsolurile de situri cu comentarii, sunt o lume aparte, care se creeaza din ambitii, rautati, ipocrizie, polite, cinste, dreptate, echilbru. Competitorii se agreseaza, se gratuleaza, se complimenteaza, se ingrupeaza, se dezbina, etc. Aceasta framintare sociala tine de libertatea de exprimare. Cine nu doreste asa ceva, poate apela la butonul de "reclama abuz/comentariu nepotrivit", poate sa nu citeasca subsolurile, poate sa atraga atentia contravenientului/contravenientei sa isi controleze limbajul. Iar acolo unde este vorba de calomnii, este la indemana Codul Civil, tribunalul si IP-ul pe care il poate furniza ISP-ul. Da, este nasol, dar ce preferam, cenzura sau libertatea de exprimare cenzurata in instanta ? Pe masura ce publicul va fi mai educat, aceasta situatie isi va diminua din importanta.