Sifon și sifonare, produs și obiceiuri sociale

[PUBLICAT IN: http://www.restograf.ro]

Precum mâncarea fast-food, soda, un termen ce acoper toată plaja de bputuri carbonatate, este un tip de produs alimentar, aflat  în SUA ultimului deceniu, în centrul unei aprige și înfierbântate dezbateri. Consumul de soda este incriminat, soda este scoasă din școli, iar taxarea este una din cele mai la îndemână instrumente pentru politicienii care nu se pricep la politici publice, la relația dintre cauze și efecte, instrumente și dorințe. Pentru a reduce obezitatea. Dar americanii sunt cei mai sifonari pământeni, acolo soda este o moștenire gastronomică importantă. Substantivul „soda” este tradus în limba română, prin „sifon”, dar transferul cultural nu este reușit. Nenumărate filme și seriale americane au transferat în cultura noastră, conceptul de consum whiskey cu soda, dar acesta nu a reușit să prindă și rădăcini. Ar trebui să fie omniprezent ca să vedem pădurea. Sifonul, asociat de consumatorul român cu acel recipient de sticlă, clasic, cunoscut și folosit în perioada postbelică, a fost înlocuit pe scară largă cu apa carbogazoasă la PET. A înregistrat declinul ca sifon (apă carbogazoasă) la sticlă, și deși niciodată nu a fost baza unui consum sofisticat precum în America, este aproape de dispariție. Viața noastră, scuturată un pic, împrăștie în jur tot felul de amintiri și nostalgii alimentare. Așadar ce anume vă spune cuvântul „sifon” ?

Soda water

Apa carbogazoasă numită sifon trebuie să fie, conform practicii ortodoxe alimentare occidentale, un amestec de apă, dioxid de carbon și bicarbonat de sodiu, introdus sub presiune într-un recipient de sticlă, prevăzut cu un cap de dozare, de tip supapă acționată manual, pe bază de pârghie. Apa filtrată și răcită la 6-8 grade Celsius este trecută printr-un carbonator și apoi în sticla de sifon. Hmm, acesta este (sau era) sifonul nostru strămoșesc? Dintr-o perspectivă darwinistă a sifonăritului, nu știm unde ne aflăm.

Soda, sifon, care-i diferența?

Ideea acestui articol a prins rădăcini, tot răsfoind internetul. În care am aflat, în The New York Times, despre o tendință la New York, în orașul acela mare. Anume, despre resuscitarea unei tradiții gastronomice, prepararea de hrană, alimente pe bază de sifon. Chestia asta m-a făcut să cad pe gânduri. Așa am aflat că există preparate cu frișcă sifonată, tot felul de creme-topping. Și alte minunate exerciții culinare. De aici gândurile mele au început să zboare și să se înfășoare. În povestea minunată și nostalgică a sifonului. Care este bine „însifonat” în viața noastră. De consumatori, mai mult sau mai puțin învechiți. Americanii, la apogeul soda, aveau parte de baruri unde existau soda fountain. De fapt aceea era o instalație de produs soda water,  chiar la locul de servire, pe care barmanul o amesteca cu tot felul de ingrediente. După cum aflăm, tot pe surse, înainte de 1890, când tehnologia de producere a sifonului pe cale comercială încă nu era disponibilă, apa carbogazoasă importată, era o raritate. Farmaciștii erau cei ce o produceau, fiind considerată un produs medicinal. S-au folosit în acea etapă artizanală, de drugstore, săruri minerale precum potasiu, calciu, magneziu pentru a copia pe cele din apele carbogazoase naturale. Apoi au intervenit inovațiile culinare. S-a trecut la combinarea sifonului cu frișcă, siropuri dulci, inclusiv ciocolată. Chiar adaosuri de cocaină, alcool și altele, unele creînd chiar dependență.

Șprițul, sifonul și actualitatea

Cred că unii dintre dvs. își aduc aminte cât de răspândit era consumul de șpriț de vin. Astăzi diluarea vinului cu apă este asociată unei lipsei de educație gastronomice. Pentru Europa, se spune că sifonul (apa carbonatată) ca produs de consum popular a fost inventat de un ungur, Ányos Jedlik. Tot el este cel ce a creat fröccs, vinul cu sifon, o variantă de consum ce făcea mai acceptabil cultural consumul de vin. Poate că obiceiul de a bea șpriț mai este încă răspândit, însă după 1989, un pic de educație și de deschidere către cultura culinară a făcut ca mulți dintre consumatori să pună apa, alături de vin, nu în vin. Butelia de sifon a fost înlocuită cu recipienți din plastic din PET, cu recipienți fashion upmarket sau cu re-editări moderne, sifonul Traditio. Imaginile pe care le-am cules din Bruxelles, ne arată cât de sofisticat a devenit conceptul, pentru europeni, sub forma soda stream. Iar sifonul autohton Traditio, un PET reîncărcabil, este o încercare curajoasă de a propune un recipient adaptat vremurilor, cu un concept de marketing un pic mai elaborat.

Sifon la coada vacii

Existau sifonării în multe orașe înainte de 1989. Presupunem că ele continuau o tradiție artizanală. Dar sifonăriile erau prezente în lumea satului, cu siguranță. Nenea Vasilică Tănase din Topolog, județul Tulcea, era și proprietarul unei sifonării în sat. Tanti Veta, soția lui, era soră cu bunica. Topologenii au fost transilvăneni stabiliți în Dobrogea, oameni întreprinzători. Sifonăria lui Vasile Tănase era așezată în centrul satului. Eu încă îmi aduc aminte de prăvălia lui, în funcțiune în anii ‘70. Nu știu cum a procedat regimul comunist cu sifonăriile capitaliste, la naționalizarea din 1948. Cu siguranță, le-a preluat abuziv în patrimoniul vreunei cooperative.

Sifonăria în orașul socialist

Cine nu a consumat „șpriț” pe vremuri ? Așa cum este cunoscut la noi, este un obicei popular de a consuma vin de buturugă amestecat cu sifon. Nu știu cât de veche este această obișnuință la români. Dar despre sifon și recipientul omonim, am amintiri precum ale multora dintre noi. Sifonăriile erau o prezență obișnuită în mediul urban dinainte de 1989. Când locuiam cu familia, în anii ’70-’80 în București, în cartierul Titan, pe strada Macaralei (acum bulevardul 1 Decembrie 1918), tata mă trimetea, junior fiind, să umplu sifoanele la sifonăria de la complexul comercial din apropriere. O așa corvoadă nu mă încânta, pentru că țineam capul sifonului între degete, și după puțini pași, mă dureau. Schimbam repede, dintr-o mână într-alta, recipientele grele din sticla transparentă. La dus era la lejer, la întors, mai greu și neplăcut. În București, stăpâna sifonăriilor era o întreprindere socialistă care acum este CI-CO S.A. O mutare în oraș cu familia, m-a adus în Calea Moșilor. Un alt bloc socialist, dar aceeași sifonărie la parter. Apoi, o ală mutare, în alt cartier, în Tineretului. Și aici un complex comercial. Cu o sifonărie. Sifonăriile, la sfârșitul anilor ’90, erau încă clasice și peste tot. SC CICO SA a rămas pe hârtie, într-un anume fel, dar business-ul, ba!

Domnul Mitică de la sifonăria Puțul lui Zamfir

Din multele sifonării existente încă, cel puțin în București, una ne-a atras atenția, ce cu apă filtrată a domnului Mitică. Domnia-sa are multe povești de spus. Una foarte lungă, despre cei mulți jurnaliști care i-au trecut pragul, au stat de vorbă cu el, au promis să revină cu o copie a imortalizării faptelor sale, și nu s-au mai întors. O altă poveste începută, neterminată și de bună seamă, plină de învățaminte, despre mașina de făcut sifon meșterită de dânsul, cu care satisface plăcerea de sifon a vecinilor săi, fericiți să îl aibă în preajmă, într-o vecinătate destul de dichisită. A treia poveste este aceea a omului care consideră că este unul din cei 15. Doar 15 sifonari mai sunt, spune Mitică, în vârstă de peste 60 de ani, din vechea generație a celor care se ocupau de sifoane și sifon și înainte de 1989. La Mitică, pe strada Puțul lui Zamfir, mergeți să luați sifon dar să aflați și în ce constă adevărata lui valoare: istoria.

Retro-sifon sau final sifonat

Și acum să privim spre viitor: când estimați că va reveni sifonul în viața noastră, de citadini gastronomi, dar într-un alt fel? De exemplu se va găsi un întreprinzător să pună pe picioare o rețea de chioșcuri, sezonieră, volantă, de sirop cu sifon, la pahar? Vom avea parte de un soda bar, de amestecat băuturile cu tot felul de arome ? Iar cine poate adăuga amintirile sale nostalgice, prin comentarii, acestui rapid și superficial parcurs prin istoria alimentației, este așteptat să o facă. Hai sifon!

Resurse

NYT, “For Soda, the Genie Is Out of the Bottle”, link: http://nyti.ms/My8clK

Wikipedia, „Soda”, link: http://en.wikipedia.org/wiki/Soda

Amazon, instalație Soda Stream, link: http://amzn.to/My8yc4

NYT, “Soda: A Sin We Sip Instead of Smoke?”, link: http://nyti.ms/J7gqvy