Precum mâncarea fast-food, soda, un
termen ce acoper toată plaja de bputuri carbonatate, este un tip de produs
alimentar, aflat în SUA ultimului
deceniu, în centrul unei aprige și înfierbântate dezbateri. Consumul de soda este incriminat, soda este scoasă din școli, iar taxarea
este una din cele mai la îndemână instrumente pentru politicienii care nu se
pricep la politici publice, la relația dintre cauze și efecte, instrumente și
dorințe. Pentru a reduce obezitatea. Dar americanii
sunt cei mai sifonari pământeni, acolo soda
este o moștenire gastronomică importantă. Substantivul „soda” este tradus în limba română, prin „sifon”, dar transferul cultural nu este reușit. Nenumărate filme
și seriale americane au transferat în cultura noastră, conceptul de consum whiskey cu soda, dar acesta nu a reușit
să prindă și rădăcini. Ar trebui să fie omniprezent ca să vedem pădurea. Sifonul,
asociat de consumatorul român cu acel recipient de sticlă, clasic, cunoscut și
folosit în perioada postbelică, a fost înlocuit pe scară largă cu apa
carbogazoasă la PET. A înregistrat declinul ca sifon (apă carbogazoasă) la
sticlă, și deși niciodată nu a fost baza unui consum sofisticat precum în
America, este aproape de dispariție. Viața
noastră, scuturată un pic, împrăștie în jur tot felul de amintiri și nostalgii
alimentare. Așadar ce anume vă spune cuvântul „sifon”
?
Soda water
Apa
carbogazoasă numită sifon trebuie să fie, conform practicii ortodoxe alimentare
occidentale, un amestec de apă, dioxid de carbon și bicarbonat de sodiu,
introdus sub presiune într-un recipient de sticlă, prevăzut cu un cap de
dozare, de tip supapă acționată manual, pe bază de pârghie. Apa filtrată și
răcită la 6-8 grade Celsius este trecută printr-un carbonator și apoi în sticla
de sifon. Hmm, acesta este (sau era) sifonul nostru strămoșesc? Dintr-o
perspectivă darwinistă a sifonăritului, nu știm unde ne aflăm.
Soda, sifon,
care-i diferența?
Ideea acestui articol a
prins rădăcini, tot răsfoind internetul. În care am aflat, în The New York Times, despre o tendință la
New York, în orașul acela mare. Anume, despre resuscitarea unei tradiții
gastronomice, prepararea de hrană, alimente pe bază de sifon. Chestia asta m-a
făcut să cad pe gânduri. Așa am aflat că există preparate cu frișcă sifonată,
tot felul de creme-topping. Și alte minunate exerciții culinare. De aici
gândurile mele au început să zboare și să se înfășoare. În povestea minunată și
nostalgică a sifonului. Care este bine „însifonat” în viața noastră. De
consumatori, mai mult sau mai puțin învechiți. Americanii, la apogeul soda,
aveau parte de baruri unde existau soda fountain. De fapt aceea era o
instalație de produs soda water, chiar
la locul de servire, pe care barmanul o amesteca cu tot felul de ingrediente. După
cum aflăm, tot pe surse, înainte de 1890, când tehnologia de producere a
sifonului pe cale comercială încă nu era disponibilă, apa
carbogazoasă importată, era o raritate. Farmaciștii erau cei ce o produceau,
fiind considerată un produs medicinal. S-au folosit în acea etapă artizanală,
de drugstore, săruri minerale precum potasiu, calciu, magneziu pentru a copia
pe cele din apele carbogazoase naturale. Apoi au intervenit inovațiile
culinare. S-a trecut la combinarea sifonului cu frișcă, siropuri dulci,
inclusiv ciocolată. Chiar adaosuri de cocaină, alcool și altele, unele creînd
chiar dependență.
Șprițul,
sifonul și actualitatea
Cred că unii
dintre dvs. își aduc aminte cât de răspândit era consumul de șpriț de vin.
Astăzi diluarea vinului cu apă este asociată unei lipsei de educație
gastronomice. Pentru Europa, se spune că sifonul (apa carbonatată) ca produs de
consum popular a fost inventat de un ungur, Ányos Jedlik.
Tot el este cel ce a creat fröccs,
vinul cu sifon, o variantă de consum ce făcea mai acceptabil cultural consumul
de vin. Poate că obiceiul de a bea șpriț mai este încă răspândit, însă după
1989, un pic de educație și de deschidere către cultura culinară a făcut ca
mulți dintre consumatori să pună apa, alături de vin, nu în vin. Butelia de
sifon a fost înlocuită cu recipienți din plastic din PET, cu recipienți fashion
upmarket sau cu re-editări moderne, sifonul Traditio. Imaginile pe care le-am
cules din Bruxelles, ne arată cât de sofisticat a devenit conceptul, pentru
europeni, sub forma soda stream. Iar
sifonul autohton Traditio, un PET
reîncărcabil, este o încercare curajoasă de a propune un recipient adaptat vremurilor,
cu un concept de marketing un pic mai elaborat.
Sifon la
coada vacii
Existau
sifonării în multe orașe înainte de 1989. Presupunem că ele continuau o
tradiție artizanală. Dar sifonăriile erau prezente în lumea satului, cu
siguranță. Nenea Vasilică Tănase din Topolog, județul Tulcea, era și
proprietarul unei sifonării în sat. Tanti Veta, soția lui, era soră cu bunica. Topologenii
au fost transilvăneni stabiliți în Dobrogea, oameni întreprinzători. Sifonăria
lui Vasile Tănase era așezată în centrul satului. Eu încă îmi aduc aminte de
prăvălia lui, în funcțiune în anii ‘70. Nu știu
cum a procedat regimul comunist cu sifonăriile capitaliste, la naționalizarea
din 1948. Cu siguranță, le-a preluat abuziv în patrimoniul vreunei cooperative.
Sifonăria în
orașul socialist
Cine nu a
consumat „șpriț” pe vremuri ? Așa cum este cunoscut la noi, este un obicei
popular de a consuma vin de buturugă amestecat cu sifon. Nu știu cât de veche
este această obișnuință la români. Dar despre sifon și recipientul omonim, am
amintiri precum ale multora dintre noi. Sifonăriile erau o prezență obișnuită
în mediul urban dinainte de 1989. Când locuiam cu familia, în anii ’70-’80 în București, în cartierul Titan,
pe strada Macaralei (acum bulevardul 1 Decembrie 1918), tata mă trimetea, junior
fiind, să umplu sifoanele la sifonăria de la complexul comercial din
apropriere. O așa corvoadă nu mă încânta, pentru că țineam capul sifonului
între degete, și după puțini pași, mă dureau. Schimbam repede, dintr-o mână
într-alta, recipientele grele din sticla transparentă. La dus era la lejer, la
întors, mai greu și neplăcut. În București, stăpâna sifonăriilor era o
întreprindere socialistă care acum este CI-CO S.A. O mutare în oraș cu familia,
m-a adus în Calea Moșilor. Un alt bloc socialist, dar aceeași sifonărie la
parter. Apoi, o ală mutare, în alt cartier, în Tineretului. Și aici un complex
comercial. Cu o sifonărie. Sifonăriile, la sfârșitul anilor ’90, erau încă clasice și
peste tot. SC CICO SA a rămas pe hârtie, într-un anume fel, dar business-ul,
ba!
Domnul
Mitică de la sifonăria Puțul lui Zamfir
Din multele
sifonării existente încă, cel puțin în București, una ne-a atras atenția, ce cu
apă filtrată a domnului Mitică. Domnia-sa are multe povești de spus. Una foarte
lungă, despre cei mulți jurnaliști care i-au trecut pragul, au stat de vorbă cu
el, au promis să revină cu o copie a imortalizării faptelor sale, și nu s-au
mai întors. O altă poveste începută, neterminată și de bună seamă, plină de
învățaminte, despre mașina de făcut sifon meșterită de dânsul, cu care
satisface plăcerea de sifon a vecinilor săi, fericiți să îl aibă în preajmă,
într-o vecinătate destul de dichisită. A treia poveste este aceea a omului care
consideră că este unul din cei 15. Doar 15 sifonari mai sunt, spune Mitică, în
vârstă de peste 60 de ani, din vechea generație a celor care se ocupau de
sifoane și sifon și înainte de 1989. La Mitică, pe strada Puțul lui Zamfir,
mergeți să luați sifon dar să aflați și în ce constă adevărata lui valoare: istoria.
Retro-sifon
sau final sifonat
Și acum să
privim spre viitor: când
estimați că va reveni sifonul în viața noastră, de citadini gastronomi, dar
într-un alt fel? De exemplu se va găsi un întreprinzător să pună pe picioare o
rețea de chioșcuri, sezonieră, volantă, de sirop cu sifon, la pahar? Vom avea
parte de un soda bar, de amestecat băuturile cu tot felul de arome ? Iar cine
poate adăuga amintirile sale nostalgice, prin comentarii, acestui rapid și
superficial parcurs prin istoria alimentației, este așteptat să o facă. Hai
sifon!
Resurse
NYT, “For Soda, the Genie Is Out of the
Bottle”, link: http://nyti.ms/My8clK
NYT, “Soda: A Sin We
Sip Instead of Smoke?”, link: http://nyti.ms/J7gqvy
