Slow Food: Măcelari din toată România, uniţi-vă!

Ce fel de carne puneţi în oala de gătit? Vă mai amintiţi de măcelari şi măcelarii? Din anii ’70 sau din perioada interbelică? Sau aţi văzut cum arată astăzi o măcelărie din Europa, pentru oameni obişnuiţi, mai spre vest? Între felurile noastre de mâncare, pregătite în casă şi carnea pe care o cumpăraţi pentru preparare, măcelarul este intermediar. Dar ar trebui să redevină, cum îl numesc francezii, boucher artisan. Măcelar artizan. Şi el este important în lanţul hranei, este o profesie de care depinde cum ne hrănim, dacă vrem să mâncăm ca la mama acasă. Luaţi la mână multele reţete culinare pe care le găsiţi şi aflaţi dacă acestea sunt suficient de detaliate. De exemplu, "paste la cuptor cu carne de vită şi brânză". Adică ce fel de carne de vită ar fi potrivită, de la cutie, din ce fel de vită? Din ce am aflat de la alţii, că nu am dat la orice pas peste o măcelărie importantă, pot să fie 22 de feluri de carne de vită, cam atâtea se pot tranşa. Unele, 9 dintre ele, sunt pentru gătit rapid, celelate 13 pentru gătit lent. Iar de la porc, tot într-o măcelărie, ar trebui să găsim 11-12-13 feluri de carne. Atâtea feluri de carne ar trebui să găsim într-o măcelărie care ne respectă şi care respectă tradiţiile culinare româneşti. Fiecare preparat culinar trebuie să includă felul de carne potrivit pentru o masă Slow Food. 

De câte ori merg prin alte ţări (nu atât de des, costă, nu?), caut să observ obiceiurile locale. În materie de comportament pe stradă, în localuri, ce publicaţii sunt pe piaţă, ce programe de televiziune au şi altele. De curând am fost în Spania, la Madrid. 

Am dat o raită şi printr-un mall dintr-un cartier al oraşului şi am descoperit la parter câteva măcelării una lângă alta. Ce frumos! Fiecare avea pe pereţi, în spatele standurilor, planşe colorate cu fiecare animal prezent în oferta din vitrina frigorifică, în bucăţi tranşate, carne de vită sau de porc. Asta mi-a adus aminte că, într-o ediţie a cărţii Sandei Marin, din anii ’50, pe care o aveam la noi în casă, era inclusă o secţiune cu părţile componente, ce se tranşează de la carcasa animalului. După cum am spus, fiecare este potrivită pentru alt fel de mâncare. Vorbeam despre asta şi cu măcelarul de la noi din cartier, el fiind încă din anii ’80 prezent în piaţă. Recunoştea că meseria s-a stricat, s-a pierdut, atât câtă era, în ultimii 20 de ani.

Cum se testează carnea 

La măcelăria spaniolă, am asistat la două lucruri interesante. În primul rând, o discuţie între o doamnă şi măcelar, era vorba de alegerea cărnii. Nu eram aproape, nu auzeam şi nici nu ştiu spaniolă, însă gesturile au fost semnificative. Domnul măcelar, unul din cei trei, a luat o bucată de carne, a întins-o peste vitrină către doamnă, cu degetul mare a apăsat pe porţiunea superioară a ei.

Ca să arate că este fragedă, că este elastică, că este proaspătă, asta am înţeles eu, că după apăsarea cu degetul carnea revine la forma ei. Părea un ritual comercial şi foarte profesionist implicând măcelarul şi potenţialul cumpărător, care dovedea încredere. Al doilea lucru, i-am văzut tăind carnea, feliuţe subţiri ca hârtia, cu un ditamai satârul fin, una după alta, aşa cum nu am văzut în vreo măcelărie autohtonă. Măcelarul părea un chirurg maestru, deşi era într-un loc banal. 

În România, ştiţi ce înseamnă măcelarii? Mă-ce-lar industrial!!! Ocupaţia de măcelar are codul 741103 şi face parte din grupa de baza 7411, în Clasamentul Ocupaţiilor din România. Ei fac parte din categoria "Măcelari şi alţi lucrători în prelucrarea cărnii şi a peştelui", grupa majoră 7- "Meşteşugari şi lucrători calificaţi în meserii de tip artizanal, de reglare şi întreţinere a maşinilor şi instalaţiilor." 

Care credeţi că este menirea lor? Potrivit COR, măcelarii taie animalele pe linie, în bandă; tranşează, dezosează şi sortează carnea pe calităţi; conservă carnea prin sărare, uscare, frig sau fum; pregătesc şi ambalează carnea şi produsele derivate pentru vânzare. Germania pe aceştia îi caută, dar noi românii, să îi căutăm şi să îi vrem pe măcelarii meseriaşi, măcelarii artizani, cum le zic francezii.

Măcelărie pentru boieri

Pentru că mă pricep un pic la franceză, Franţa fiind renumită şi pentru gastronomie, am căutat informaţii în limba lui Sarkozy. Stiţi de când funcţionează Confederation Francaises de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs? Din anul 1894. Confederaţia cuprinde 20.000 de companii, acoperă o cifră de afaceri de 6,10 miliarde de euro, include 80.000 de persoane: patroni, parteneri, salariaţi, ucenici. În limba română există traducere pentru boucher-charcutier, boucher-traiteur? Ne-a lăsat comunismul moştenire meserile astea?

Şi ca să închei într-o notă optimistă privind recuperarea tradiţiilor culinare româneşti, cu un ghiont din import, aflaţi că un român, domnul Cristian Preotu, a investit şi a deschis o măcelărie ca la carte, ca la francezi, în Bucureşti. Cam pentru boieri, scump, scump, dar dacă vrem să ne respectăm, să revenim la bucătărie şi la plăcerea de a mânca în familie, la esenţa Slow food, merită. Iar dacă ştiţi de măcelari profesionişti, că mai există vă rugăm includeţi în comentarii. Să îi lăudăm şi să nu îi ignorăm, ei fac onoare unei meserii de artizan. Dacă nu ştiţi, nu este păcat că ne-a lăsat comunismul fără meseriaşi?

Citiţi mai mult: Măcelari din toată România, uniţi-vă! - Slow Food > EVZ.ro http://www.evz.ro/detalii/stiri/macelari-din-toata-romania-uniti-va-939631.html#ixzz1UBQj8PND
EVZ.ro

SMS Camp, eveniment BIZ, la Piriul Rece

Am fost si la SMS Camp, un program de 2 zile de discutii si intelegeri privind social media in Romania. A fost un bun prilej de a afla de la un panel de bloggeri, A-listeri, o parte din mica comunitate din tara, care au intrat deja in mecanica comunicarii, PR, marketing, etc., ce inteleg ei din procesul in care au fost integrati, fara voia lor. Dupa cum am spus la intalnirea de deschidere, ne pregatim sa intampinam viitorul.

Slow Food: Whisky la PET, despre fermentarea şi distilarea unei tării de calitate

Whisky la PET? Distilerii autodidacţi autohtoni ştiu mai bine! O tărie, cu tehnicile noastre tradiţionale româneşti, poate fi produsă oriunde şi oricum, daţi o tură de-a lungul României, pe marginea şanţului veţi găsi din plin. Să vedem cum anume facem răchia. Pentru producerea unui rachiu de fructe, de calitate, acestea trebuie să aibă un conţinut scăzut de zaharuri, să fie puţin coapte, să fie puse la fermentat cu resturi de pământ, iarbă şi frunze, aşa cum au fost culese fructele de pe jos. Nu este o problemă dacă mai luaţi şi din arbust sau copac, fructe necoapte sau de pe jos, putrezite, mucegăite sau storcoşite, pentru că înseamnă că au puţin zahăr şi asta nu este rău pentru sănătate. Rachiul iese mai gustos după aceea adăugând zahăr. Ce fel de fructe se folosesc? Mere, pere, cireşe, vişine, prune, corcoduşe, caise, piersici. Fructe de pădure precum zmeura, căpşunile sau coacăzele. Mai putem folosi şi fructele sălbatice, mai greu de cules de pe jos, dar merită. O propunere ar fi  coarnele, porumbele. Sigur că putem folosi şi resturi de la producerea vinurilor.  

Zaharometru, cântar, refractometru sau instrumentele inutile

După ce aţi adunat de pe unde aţi putut fructe, chiar nu contează, le puneţi la fermentat. Ţuicarul autohton ştie mai bine, nu trebuie să îl înveţe nimeni. Înainte de porni la drum, câteva lucruri trebuie evitate. Nu vă luaţi după tot felul de cărţi şi opinii de specialişti care cer ca, pentru o băutură din distilate de fructe de calitate şi stabilirea cantităţii de esenţă, să fie folosit zaharometrul, cântarul, refractometrul. Astea sunt mofturi. La ce folosesc toate astea ? Se pare că sunt utile la calcularea conţinutului de zaharuri al decoctului, al masei fermentate. Acesta, dacă îl avem, este important pentru cantitatea de alcool ce se va obţine. Repartizat în cele trei ape, cele trei fracţii.

Vase în care punem amestecul de fructe la dospit

Plastic sau inox? Vase din plastic, că se găsesc pe toate drumurile. Nici nu contează plasticul, compoziţia lui, când le cumperi oricum habar nu ai ce plastic bagi în casă, de l-o fi făcut turcul sua chinezul sau românul harnic într-o făbricuţă. Poate fi şi un vas din plastic care se dizolvă un pic în masa fermentată, pot fi vase de plastic la mâna a doua (unde am ajunge dacă am cumpăra vase noi?) Se schimbă un pic gustul distilatului prin adaos de substanţe din plastic sau arome mai vechi, dar acesta va fi farmecul rachiului, pentru că amatorul autohton de rachiu din marginea drumului, nu este sensibil la nuanţe. La urma urmei, după ce te îmbeţi, ce contează că a avut un gust ciudat? În ce priveşte curăţirea vaselor după folosire, păstrarea lor în stare curată, atât timp cât vezi limpede prin PET cum arată rachiul, este suficient. Oricum nu verifică nimeni şi după ce aţi vândut 2-3 PET-uri, schimbaţi locul de vânzare. Să vă caute ei, consumatorii, dacă au probleme cu calitatea, lângă o altă bordură, la o altă tarabă, într-un alt loc. Treaba consumatorului este să îşi păzească singur stomacul, nu este treaba ţuicarului amator să se îngrijească de sănătatea lui. A dat banul, s-a marcat.

Fermentaţia alcoolică

Fermentaţia pură se produce atunci când folosiţi drodjia naturală, drojdia de cultură pură (uscată, lichidă sau presată), enzime (adică biocatalizatori) şi doar dacă este cazul acizi. Ce este special la producţia autohtonă la curte, de rachiu şi ţuică, este că habar nu avem ce se foloseşte la fermentare de către cei care oferă un lichid incolor cu tărie alcoolică în foste PET-uri de apă plată sau apă minerală. Şi pe un amator de tărie, asta nu îl împiedică să cumpere şi să consume.

Îndulcirea se obţine cu aditivi, nu este de la Dumnezeu

Desigur, natura sau bunul Dumnezeu nu le poate face pe toate. Degeaba ai drojdie, enzime, acizi, substanţe nutritive, amilaze. Se adaugă pentru dulceaţă, zahăr, suc de fucte, vin şi altele. Cică în Austria şi în alte părţi asta ar fi interzis. Habar nu au la ce tehnici de producţie perfecţionate au ajuns românii. Nu au fost fructele dulci? Nu-i nimic, se ocupă ţuicarii autohtoni să corecteze chimia naturii. Nu va fi un rachiu pur? Cine cumpără rachiu la PET nu pune întrebări.

Care este morala? Să moară PET-ul! Să fim patrioţii întru ţuică!

Sper că până aici am reuşit să vă punem pe gânduri. Am putea continua cu pledoaria noastră pentru rachiul tare dar prost, mult şi bine. Ceea ce v-am prezentat sunt lucruri care trebuie evitate, nu acceptate. Şi mai sunt şi alte etape de producţie ce sunt de regulă evitate, scoase de sub control şi îndeplinite la voia întâmplării de tot felul de ţuicari. Aşa cum nu există whisky la PET, sper că răbdarea v-a făcut să citiţi până aici şi să înţelegem împreună că trebuie să iubim ţuica, dar să o sabotăm pe cea vândută la PET. Ţuica românească trebuie să urce pe raft acolo unde îi este locul şi unde tronează câteva mărci de whisky, nu să le înlocuiască. Închizând ochii în calitate de consumatori şi cumpărând distilate de alcool de pe ici şi colo, fără etichetă, fără să apreciem sursa şi anume fructele, fără să iubim adevărata ţuică, fără să îi apreciem pe cei care muncesc pentru o ţuică adevărată, vom distruge cultura românească în materie de distilate. Cum se simt micii producători, cei care respectă regulile şi produc rachiu de calitate? Au început să crească în ultimii 2-3 ani prin munca lor şi mărci locale. Avem palinca “Trămuţa de Maramureş” de la Chişe Florian. Aşa este “Ţuica de Cuca”, din pruni din judeţul Argeş, produsă de domnul Emil Florescu, în vreo 5 sortimente de vechime, el având şi una de 20 de ani. Are şi un atelier de recipiente de sticlă, în Bucureşti, dacă vă vine să credeţi, a înlocuit PET-ul. Livada lui este în conversie ecologică, merge spre fiscalizare, antrepozit fiscal. Pe domnul Florescu îl distrugem, precum şi pe alţii ca el, pentru că mulţi dintre români se cred ţuicari autodidacţi, dar se găsesc şi consumatori care au standarde foarte scăzute. Românii şi România au nevoie de branduri locale de ţuică, rachiu şi palincă. Recunoscute de Europa şi mai ales să nu fie produse industrial, cel puţin deocamdată. Domnul Emil Florescu are deja o poveste şi a fost invitat la o dezbatere la librăria Cărtureşti privind produsele tradiţionale, cu recomandarea Asociaţiei Grupul de Iniţiativă Radu Anton Roman. Îl găsiţi pe ici, pe colo (la Târgul Ţăranului sau la Muzeul Naţional al Ţăranului Român), un personaj aparent neobservabil, cu ochelari de vedere lăsaţi pe nas şi o pălărioară, dotat cu o Dacie Berlină obosită, un om profund onest în priceperea şi ştiinţa sa de a face ţuică. Iar bogăţia sa, care a fost la Salone del Gusto, la Torino, este ţuica de la Cuca şi este sublimă. Este cazul să recunoaştem că trebuie să ne specializăm, adică nu toţi ştim să facem ţuică şi să învăţăm să nu ne omorâm tradiţiile culinare şi gastronomia. Atât timp cât vom permite existenţa ţuicii la PET, vom lăsa rafturile magazinelor pradă mărcilor străine de tării. Propunerea noastră? Rachiul adevărat este cel realizat sută la sută din fructe, fără alţi aditivi. Ştiţi ce cumpăraţi la PET? Aceasta este întrebarea iar Slow Food militează pentru tradiţii culinare locale, dar autentice. Hai noroc!

Slow Food: La palatul Cotroceni, în spatele uşilor deschise, se dă cu sapa….praşila a doua

Radu Anton Roman a lăsat o puternică şi importantă amprentă în cultura română, cea mai vizibilă fiind seria de lucrări “Poveştile bucătăriei româneşti”, despre regăsirea şi recuperarea culturii gastronomice rurale, autohtone. A eco-gastronomiei. Îi datorăm o importantă sensibilizare a opiniei publice, atât prin scris cât şi prin producţii de televiziune, în ce priveşte dreptul nostru, ca români, la hrană, nu la alimente. Dl. Roman nu a făcut nici apologia parizerului şi nici a cremwurştilor, ci a bucătăriei ţărăneşti, o cultură culinară ce trebuie şi poate fi repusă cu drepturi depline, între tacâmurile potrivite, pe masa românilor. Suntem mai prejos ca italienii, francezii, grecii, ruşii, spaniolii? Trebuie să mutăm salamurile din supermarket, acasă, în frigiderele noastre iar profiturile altora, să le trimitem din România, afară?

Semnele schimbării care prevestesc renaşterea satului şi a fermei rurale în România sunt peste tot, este suficient să le acordăm atenţie. La Palatul Cotroceni, funcţionează o comisie care are ca obiect de studiu agricultura şi dezvoltarea rurală, adună la un loc cunoscuţi specialişti din mediul didactic şi academic, este condusă de Valeriu Steriu, specialist în agricultură dar şi politician. Cu siguranţă, ca atâtea alte comitete şi comisii, va da naştere unei dezbateri furtunoase despre viitorul agriculturii româneşti. Agricultură pe care, fiecare, o înţelege altfel. Unii se gândesc la producţii uriaşe de cereale şi la exporturi, alţii, la micii fermieri şi dreptul lor de a exista, iar unii ridică în slăvi biotehnologiile sau OMG-urile. Numai că prima şi a treia cale, sunt abordări posesive şi vor umple satele de muncitori cu ziua, creînd suprafeţe imense de monoculturi prin care nu se va vedea picior de ţăran, ci câmpuri gălbioare cât vezi cu ochii. Este de mirare cum se poate vorbi de grădina carpatină, dar din care vor dispare ţăranii, ca alungaţi cu DDT. Grădină, grădină, unde îţi vor fi grădinarii?

L-am ascultat, într-o înregistrare, pe ministrul francez al agriculturii, Bruno Le Maire, cu un punct de vedere privind viitorul acestei ramuri economice, spunând că modelul agricol conform căruia, unele ţări foarte dezvoltate produc prin agricultura industrială foarte mult, iar altele mor de foame, este depăşit. Şi a venit vremea să schimbăm această situaţie cu o alta, zicea dânsul. Trebuie susţinute ţările sărace şi înfometate să îşi reconstruiască agricultura locală, pentru că aceasta este calea. Adică, să fie ajutaţi să înveţe să ‘pescuiască’, nu să le dăm peşti tot timpul. Europa unită, cu a sa reformă a Politicii Agricole Comune, în această direcţie va merge: agricultura durabilă, cu faţa spre micii fermieri. Slow Food înseamnă şi asta, cât mai puţină agricultură industrială, cât mai multă agricultură cu respect faţă de mediu. Chiar aşa, de ce companiile care exploatează resurse petroliere, de exemplu, sau cele care produc ciment, sunt supuse atenţiei opiniei publice, pentru efectul lor asupra mediului (prin aşa numita responsabilitate socială coporatistă) dar dinspre marile companii din agricultura industrială, nu auzim mai nimic, în ce fel se îngrijesc ele faţă de mediu? Ce fel de teren lasă în urma lor, respectă mediul? Dacă ne-ar păsa, am avea şansa să micşorăm doza de pesticide, fertilizanţi, ierbicide la micul dejun.

EcoRuralis este o organizaţie nonguvernamentală care desfăşoară mai multe proiecte legate de lumea satului românesc, pentru păstrarea modului de viaţă al ţăranului român şi promovarea agriculturii durabile. După cum spun chiar ei, sunt o asociaţie de ţărani. Ei sunt şi partenerul naţional pentru programul WWWOOF România, viaţa la ţară. Străinii se înscriu, sunt selectaţi şi eventual acceptaţi să trăiască, să muncească şi să înţeleagă un mod de viaţă rural ce dispare în Occident datorită asaltului urbanizării şi al agriculturii industriale, în gospodării care practică agricultura organică. Este chiar o muncă la animale, la câmp şi în gospodărie, cu mijloacele şi instrumentele din ogradă. Oare ce îi aduce pe ceilalţi europeni la noi, la ţară, la latrina din fundul curţii, la rânit balegă, la dat cu sapa, lucruri de care românii fug, ca dracul de tămâie, de la ţară la oraş şi mai departe?

Willy Schuster este un om obişnuit, care trăieşte la Moşna, lângă Mediaş, în judeţul Sibiu. Căsătorit cu Lavinia, familie cu copii, având în grijă o minunată gospodărie la ţară, a pus pe picioare Bio-Moşna, la întoarcerea din Germania, în 1997. Este om cu carte, ştie 4 limbi, toate materne, s-ar putea spune. Practică agricultura tradiţională în mica lor gospodărie, parcă săseasco-elveţiană. O agricultură care pare a fi a doua lor credinţă, ca şi pentru prietenii pe care îi inspiră. Cresc vaci dintr-o rasă românească veritabilă, mocăniţa, parte a patrimoniului genetic naţional, aşa cum este sura de stepă sau bruna de Maramureş. La Bio-Moşna se folosesc metodele tradiţionale de creştere a animalelor, în adăposturi cu curenţi de aer puternici, chiar şi iarna. În câţiva ani au creat o gamă de produse lactate, oferă consultanţă în agricultura organică. Puteţi afla de la ei, prin cursuri, cum se prelucrează laptele în gospodărie. Cu tot respectul pentru ei, fără ironie, îi asemăn cu comunitatea Amish, precum cea din America. Cu oameni ca Willy şi Lavinia şi grupul tot mai numeros de ţărani români, mici fermieri, care îi urmează, agricultura industrială are rău de furcă.

Odorheiul Secuiesc înseamnă pentru unii din concetăţenii noştri, regiunea Odorheiului. Aici, Fundaţia CIVITAS pentru Societatea Civilă, a desfăşurat un proiect denumit “Fructele tradiţiilor” (“Székelygyümölcs”) finanţat din fonduri acordate de către Guvernul Norvegiei prin intermediul Programului Norvegian de Cooperare pentru creştere economică şi dezvoltare sustenabilă în România. Ideea a fost simplă: să îi adune pe micii fermieri din regiune şi să îi asocieze în jurul ideii de stimulare a îngrijirii livezilor, prelucrarea fructelor tradiţionale, valorificarea produselor locale sănătoase, pentru a contribui la sustenabilitatea comunităţilor şi totodată a mediului înconjurător. CIVITAS lucrează împreună cu mai multe organizaţii din România, prin RuralNet, în sprijinjul comunităţilor rurale, a micilor fermieri de aproape 10 ani.

Asociaţia Grupul de Iniţiativă Radu Anton Roman a colaborat anul trecut pentru o vizită la Târgul Ţăranului, un târg Slow Food din Bucureşti, a unui grup de studenţi masteranzi, de la una din cele mai prestigioase şcoli academice din Europa, dedicată dezvoltării durabile, Universitatea Wageningen din Olanda. Aflaţi într-o călătorie de studii în România pentru a studia procesul tradiţional al producţiei brânzei în jurul Sibiului, precum şi obiceiul păstoritului, studenţii din mai multe ţări ale lumii, au fost uimiţi să poată studia, în Europa, un ciclu de producţie încă atât de vechi. În analiza lor, regretă, că, din păcate, este posibil ca această cultură a transhumanţei să se piardă. Ei da, unii încă mai pot veni în România să mulgă oi şi să bea jintiţă, pentru că se mai poate. Dar şi noi putem înlocui asta cu multe fabrici cun instalaţii de inox care produc brânză industrială. Pentru că putem, nu?

ASR Charles, Prinţul de Wales caută în România ceea ce a scăpat de furia betoanelor, a termopanelor, caută istoria satului şi anume a vechilor sate săseşti. Caută ceea ce noi avem în faţa ochilor, dar distrugem cu inconştienţă, frumoasele gospodării ţărăneşti, casele bătrâneşti, acelea care fac particulară istoria locului, pentru a înconjura frumoasa vilă de termopan cu un gard de tablă inox, să moară de ciudă olandejii, că la ei aşa ceva nu există. La urma urmei, avem Muzeul Satului, este suficient, nu? La Viscri, au fost restaurate gospodării, au fost păstrate elementele de tradiţional ale culturii săseşti, cu ajutorul fundaţiei Mihai Eminescu Trust. Fundaţia ADEPT lucrează de mai mulţi ani în zona Târnavei Mari şi a pus pe picioare un model autohton de dezvoltare rurală, precum şi o făbricuţă pentru prelucrarea fructelor şi producerea de gemuri. Deci se poate interveni în mediul rural pentru a construi cu ţăranii modele viabile de dezvoltare rurală? Se poate şi toate astea au un final fericit: acolo pot merge copii şi adulţii în vacanţă, şi putem avea şi hrană adevărată şi gustoasă pe mesele noastre. Viaţa la ţară este un model complex, nu este  vorba doar de o fermă mică, statistică, cum gândesc mulţi birocraţi, care visează grafice cu productivitate, ci înseamnă familia de acolo, locurile de muncă din gospodărie şi păstrarea unui mediu curat, fiind şi un suport pentru cei care trăiesc la oraş. Hai să înlocuim totul cu betoane, cu asfalt şi autoturisme, cu mii de hectare de cerele şi plante tehnice, spre preamărirea civilizaţiei contemporane, să ne încolonăm să vizităm ferme de mii de porci şi milioane de găini chinuite şi să punem în servere web amintirea ţăranilor. A murit ţăranul român? Încă nu, dar nici să nu îl sugrumăm cu mâna noastră. Alţii vor să îl cumpere.

Un francez care face agricultură în România, s-a căsătorit şi are şi copii aici, merg la şcoala din sat, spune într-un interviu publicat recent că foloseşte soiuri de grâu româneşti, pentru că ele sunt adaptate pământului de aici. Este păcat, ne spune el, că această diversitate genetică se pierde, fiind folosite tot mai mult soiuri de import pentru culturile de plante agricole. Şi Uniunea Europeană pledează pentru păstrarea diversităţii genetice a raselor, soiurilor de plante, a speciilor europene. Şi mişcarea Slow Food doreşte asta, şi mulţi dintre noi ne dorim, pentru că a te hrăni înseamnă de fapt reunirea familiei în jurul mesei, gătit şi bucătăreală, cultura pregătirii hranei.  Bun, curat produs şi corect preţuit, pentru că munca ţăranului nu este ieftină. Ieftin este parizerul cu 10% carne!

Slow Food: Revoluţia celor 5 reguli pentru o piaţă adevărată de fermieri şi producători locali

Pentru ca noi orăşenii sau cei ce ne producem hrana necesară activităţilor zilnice, să avem la dispoziţie produse locale, de la fermieri, proaspete şi gustoase, este nevoie ca acestea să ajungă la noi. Cum ? Le trebuie o piaţă, însă lucrurile s-au schimbat, trebuie o piaţă bazată pe principii noi. Nu doar românii au redescoperit târgurile de fermieri, care oferă produse tradiţionale, cum este Târgul Ţăranului, lansat în 2007 la Piaţa Amzei în Bucureşti.  Târgurile de fermieri sunt preţuite în America printr-campanie a Departamentului American al Agriculturii, sub sloganul “Cunoaşte hrana, cunoaşte-ţi fermierul!”.  Italienii au pieţele Mercato della Terra, iar prin tot ei, prin organizaţia Slow Food au creat reţeaua Earth Market, din care face parte şi Târgul Ţăranului din Bucureşti. Anglo-saxonii au reţeaua de pieţe Farmer’s Market. Ca să vedeţi cum arată şi la folosesc ele, căutaţi un pic în Internet. Veţi găsi lucruri interesante. Dar să vedem cum am putea să schimbăm lumea.

Care ar fi regulile noi?

Ar fi ca piaţa să ofere mărfuri şi să promoveze pe cele de calitate realizate local, să faciliteze întâlnirea consumatorilor şi a producătorilor, să întărească legătura dintre aceştia şi să susţină dezvoltarea comunităţii de unde provin produsele, nu în cele din urmă să încurajeze şi să susţină diversificarea agriculturii şi dea curaj fermierilor pentru a continua activitatea lor. O piaţă adevărată, care să aducă consumatorilor produse proaspete şi care să dea valoare muncii ţăranilor şi fermierilor locali trebuie să îi aibă în piaţă doar pe producători. Toate produsele vegetale, de origine animală, trebuie să fie cultivate, crescute, recoltate, conservate, gătite şi afumate ori procesate de către cel care este prezent la stand. Se discută de mai mult timp despre asta şi sunt diverse păreri. Da, nu îl poţi avea pe ţăran la piaţă, dar de aceea pieţele trebuie să funcţioneze doar la sfârşit de săptămână, doar pentru fermieri. Şi dacă nu este fermierul, cineva din familia lui, rudă de gradul I sau cel mult un angajat, dar care să cunoască totul despre produse. Dacă nu, nu este primit în piaţă. Pieţele de azi se pot transforma în direcţia asta, dacă noi ne dorim.

În prezent, pieţele din cartiere, din micile şi marile oraşe oferă de toate: tenişi, chiloţi, roşii, banane, cafea la automat, flori şi cosmetice, şosete şi baloane. O piaţă cu de toate, înseamnă în fapt, dacă ne gândim bine, că avem de-a face cu nişte magazine en-detail în aer liber, modernizate pe ici pe colo (adică cu termopane, uşi şi ceva ventilaţie). Un hibrid între o autoservire (pentru că poţi pipăi marfa) şi un magazin (dar cu foarte mulţi vânzători şi suprafeţe de ofertare). De fapt pieţele locale sunt doar o sursă de venituri pentru consiliile locale şi nu au decât acest scop, există pur şi simplu. Însă după 20 de ani, a venit vremea să dăm şi un sens acestor pieţe. Ele trebuie să facă legătura sentimentală dintre cei care consumă şi care produc, să ofere sprijin micilor fermieri. Pentru că ei, pentru a exista, pentru a nu îşi vinde pământul, pentru a-şi păstra tradiţiile, pentru a crea cele câteva locuri de muncă pentru familia lor, au nevoie de aceste pieţe. Dar au nevoie şi de relaţia cu consumatorii. Pieţele trebuie să devină altfel de pieţe, o formă de sprijin pentru agricultura locală, pentru agricultura durabilă. De aceea trebuie pieţele reinventate sau create unele noi, cu alte reguli.

Într-o piaţă locală trebuie să fie oferite la vânzare doar acele produse de pe o rază de maxim 100 de kilometri. Ce ar trebui să găsim acolo? Doar fructe, legume, brânzeturi şi lactate de fermă, ouă, carne neprelucrată şi produse din carne, produse de panificaţie şi de patiserie, preparate calde sau reci de luat acasă, dulciuri şi conserve din fructe, băuturi, plante aromatice şi pentru infuzii, flori. Nu sunt acceptate alte produse decât acestea. Iar produsele trebuie să provină din agricultura durabilă: doar cu ingrediente naturale, fără aditivi, fără coloranţi, fără creştere forţată. Nu sunt acceptate organisme moficiate genetic, OMG. Cei care pretind că au produse organice, ecologice, trebuie să prezinte documente de cretificare. Produsele trebuie etichetate. Produsele non-alimentare nu trebuie să depăşească 15% din totalul produselor oferite în piaţă. Producătorul va fi acceptat în târg doar dacă va permite oricând unui comitet al pieţei să verifice oricând condiţiile de producţie, şi nu numai comitetul pieţei, care trebuie inventat ci şi oricare consumator să fie invitat şi acceptat să meargă la fermă să verifice cum se cresc animalele, plantele. Consiliile locale care organizează pieţe, cum sunt cele din pieţe, trebuie să trimită echipe pe terene. Pedeapsa pentru producătoru poate fi excluderea din piaţă.

Ce ar mai fi? Să aibă toate documentele sanitar-veterinare, şi să aibă asigurare de răspundere civilă, dacă se îmbolnăveşte cineva în urma consumului, un fel de asigurare de malpraxis.Ce ziceţi, se pot aduna nişte voturi de aici, din crearea unei politici a pieţelor locale? Ce ar zice ministerul, ce ar zice Asociaţia Comunelor din România? Politica Agricolă Comună va susţine asocierea dintre grupuri de mici fermieri şi autorităţi locale, pentru crearea de pieţe locale, de fermieri. Este adevărat că din 2014, dar nu putem fi noi românii un pic revoluţionari?  Să dărâmăm vechile pieţe şi să construim altele noi.

Slow Food: De la Sibiu, de unde? Brânză telemea de Sibiu, produsă în Sibiu, se poate?

Povestea noastră despre brânză, oieri, schema de calitate a Comisiei Europene încearcă să vă convingă, atunci când alegeţi telemea “de Sibiu”, să întrebaţi: “De unde, de la Sibiu”? Există o brânză telemea de Sibiu sau doar unei brânze telemea i se spune “de Sibiu”? Contează? Suntem români şi iubim brânza telemea. O căutăm, avem magazine preferate şi ne cunoaştem cu ţăranii de la care o cumpărăm. Este pe gustul multora, este preferata brânză naţională. Deşi nu numai produsă în România, ci şi în Bulgaria, Serbia, Grecia. Brânza telemea este peste tot în România. Pentru cei care se hrănesc, nu care doar mănâncă, avem mai multe întrebări.

Ştim cu adevărat ce este brânza telemea?

Este o brânză în saramură, din aceeaşi clasă cu brânza Feta. „Telemea” vine din limba turcă, telme, brânză cu găuri. Care este locul ei în universul brânzeturilor româneşti, dacă există unul? Brânzeturile se împart în brânzeturi proaspete, brânzeturi moi (Bran, Năsal, Montana, Vlădeasa, Bucegi, tip Camembert, Bran), brânzeturi în saramură, brânzeturi semitari (Olanda, Trapist), brânzeturi tari (Parmezan, Cedar, Şvaiţer), brânzeturi cu pasta opărită (Dalia, Dobrogea, caşcaval afumat), brânzeturi fermentate (de burduf).

Există oare diferite feluri de brânză telemea?

Ca diversitate, brânza telemea este produsă din lapte de vacă, din lapte de oaie şi de bivoliţă, şi mai recent din lapte de capră (bănuiesc că laptele în amestec dă naştere unei corcituri de brânză care deschide calea falsurilor). La început brânza telemea fost produsă din lapte de oaie şi era cunoscută sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila. Trecerea la producţia industrială a impus producerea brânzei telemea din lapte de vacă.

Ce preferăm, brânza de la ţărani sau cea produsă industrial?

Să cumpărăm de la fermieri, în anumite condiţii (fiind însă o decizie însă care se sprijină pe buget, gust, preferinţe ale familiei), poate fi opţiunea strategică a fiecăruia dintre noi, dacă vrem să susţinem micii fermieri şi un mod de viaţă aparte, cel de la ţară.

De ce unei brânze telemea i se spune “de Sibiu”, are ceva specific?

Ce ştim este că frecvent întâlnim, la oraş, dar mai ales în Bucureşti, comercianţi care pretind, prin afişe, bannere, firme de magazine că oferă în galantar, brânză telemea de Sibiu. Oare? Nu este vorba de o înşelare morală a consumatorului? O brânză telemea de Sibiu ar putea fi doar aceea produsă de fermierii locali din Sibiu, şi nu o brânză produsă industrial. Ea ar trebui să îndeplinească mai multe condiţii pentru a se spune, da! este de la Sibiu, întrutotul: oile să fie crescute şi să pască în judeţul Sibiu pentru că vegetaţia este specifică, laptele şi procesul de producere a brânzei să se fi realizat tot în judeţul Sibiu, iar păstorii şi producătorii să fie din Sibiu. Nu mai vorbesc de reţetă, ea trebuie să fie respectată de aceşti oameni.

Schema de calitate a Comisiei Europene

Este ceva neobişnuit, nu? Acest sistem, prezentat mai înainte se poate numi DOP sau Denumire de Origine Protejată, este ceea ce a reuşit să obţină „magiunul de prune Topoloveni”. Până la a obţine marca DOP, se poate înregistra marca în România. Dacă doresc să îşi apere produsul şi să îşi respecte consumatorii, de ce oierii, autorităţile din judeţul Sibiu lasă ca marca lor, informală, să le fie folosită de oricine? De ce oierii din judeţul Sibiu nu se adună, să facă o asociaţie, să facă un caiet de sarcini pentru produsul “brânză telemea de Sibiu”, de ce nu îl înregistrează ca marcă colectivă? Prin schemele de calitate pentru produse alimentare, Comisia Europeană face legătura cu politica din domeniul agriculturii, de subvenţionare. Trebuie spus că “magiunul de prune Topoloveni” este cam singurel , din partea României, în acest sistem de calitate al Europei. Suntem la început, cu adevărat un produs local va fi valoros şi recunoscut, doar dacă va face parte din schema de calitate europeană. Italienii au 50 de brânzeturi înregistrate DOP, francezii au 68 de brânzeturi înregistrate DOP, şi alţii aşa. Vreo ţară europeană a înregistrat brânza telemea? Va fi România aceasta, cu brânza de Sibiu? Suntem români şi iubim brânza telemea. Ce ar fi să respectăm această specialitate, fermieri şi comercianţi faţă consumatori, să nu producem şi să vindem altceva decât ceea ce este. Şi noi iubitorii de brânză, să ne apărăm drepturile: să nu mai cumpărăm falsa brânza telemea de Sibiu, dacă este o minciună.