Slow Food: Whisky la PET, despre fermentarea şi distilarea unei tării de calitate

Whisky la PET? Distilerii autodidacţi autohtoni ştiu mai bine! O tărie, cu tehnicile noastre tradiţionale româneşti, poate fi produsă oriunde şi oricum, daţi o tură de-a lungul României, pe marginea şanţului veţi găsi din plin. Să vedem cum anume facem răchia. Pentru producerea unui rachiu de fructe, de calitate, acestea trebuie să aibă un conţinut scăzut de zaharuri, să fie puţin coapte, să fie puse la fermentat cu resturi de pământ, iarbă şi frunze, aşa cum au fost culese fructele de pe jos. Nu este o problemă dacă mai luaţi şi din arbust sau copac, fructe necoapte sau de pe jos, putrezite, mucegăite sau storcoşite, pentru că înseamnă că au puţin zahăr şi asta nu este rău pentru sănătate. Rachiul iese mai gustos după aceea adăugând zahăr. Ce fel de fructe se folosesc? Mere, pere, cireşe, vişine, prune, corcoduşe, caise, piersici. Fructe de pădure precum zmeura, căpşunile sau coacăzele. Mai putem folosi şi fructele sălbatice, mai greu de cules de pe jos, dar merită. O propunere ar fi  coarnele, porumbele. Sigur că putem folosi şi resturi de la producerea vinurilor.  

Zaharometru, cântar, refractometru sau instrumentele inutile

După ce aţi adunat de pe unde aţi putut fructe, chiar nu contează, le puneţi la fermentat. Ţuicarul autohton ştie mai bine, nu trebuie să îl înveţe nimeni. Înainte de porni la drum, câteva lucruri trebuie evitate. Nu vă luaţi după tot felul de cărţi şi opinii de specialişti care cer ca, pentru o băutură din distilate de fructe de calitate şi stabilirea cantităţii de esenţă, să fie folosit zaharometrul, cântarul, refractometrul. Astea sunt mofturi. La ce folosesc toate astea ? Se pare că sunt utile la calcularea conţinutului de zaharuri al decoctului, al masei fermentate. Acesta, dacă îl avem, este important pentru cantitatea de alcool ce se va obţine. Repartizat în cele trei ape, cele trei fracţii.

Vase în care punem amestecul de fructe la dospit

Plastic sau inox? Vase din plastic, că se găsesc pe toate drumurile. Nici nu contează plasticul, compoziţia lui, când le cumperi oricum habar nu ai ce plastic bagi în casă, de l-o fi făcut turcul sua chinezul sau românul harnic într-o făbricuţă. Poate fi şi un vas din plastic care se dizolvă un pic în masa fermentată, pot fi vase de plastic la mâna a doua (unde am ajunge dacă am cumpăra vase noi?) Se schimbă un pic gustul distilatului prin adaos de substanţe din plastic sau arome mai vechi, dar acesta va fi farmecul rachiului, pentru că amatorul autohton de rachiu din marginea drumului, nu este sensibil la nuanţe. La urma urmei, după ce te îmbeţi, ce contează că a avut un gust ciudat? În ce priveşte curăţirea vaselor după folosire, păstrarea lor în stare curată, atât timp cât vezi limpede prin PET cum arată rachiul, este suficient. Oricum nu verifică nimeni şi după ce aţi vândut 2-3 PET-uri, schimbaţi locul de vânzare. Să vă caute ei, consumatorii, dacă au probleme cu calitatea, lângă o altă bordură, la o altă tarabă, într-un alt loc. Treaba consumatorului este să îşi păzească singur stomacul, nu este treaba ţuicarului amator să se îngrijească de sănătatea lui. A dat banul, s-a marcat.

Fermentaţia alcoolică

Fermentaţia pură se produce atunci când folosiţi drodjia naturală, drojdia de cultură pură (uscată, lichidă sau presată), enzime (adică biocatalizatori) şi doar dacă este cazul acizi. Ce este special la producţia autohtonă la curte, de rachiu şi ţuică, este că habar nu avem ce se foloseşte la fermentare de către cei care oferă un lichid incolor cu tărie alcoolică în foste PET-uri de apă plată sau apă minerală. Şi pe un amator de tărie, asta nu îl împiedică să cumpere şi să consume.

Îndulcirea se obţine cu aditivi, nu este de la Dumnezeu

Desigur, natura sau bunul Dumnezeu nu le poate face pe toate. Degeaba ai drojdie, enzime, acizi, substanţe nutritive, amilaze. Se adaugă pentru dulceaţă, zahăr, suc de fucte, vin şi altele. Cică în Austria şi în alte părţi asta ar fi interzis. Habar nu au la ce tehnici de producţie perfecţionate au ajuns românii. Nu au fost fructele dulci? Nu-i nimic, se ocupă ţuicarii autohtoni să corecteze chimia naturii. Nu va fi un rachiu pur? Cine cumpără rachiu la PET nu pune întrebări.

Care este morala? Să moară PET-ul! Să fim patrioţii întru ţuică!

Sper că până aici am reuşit să vă punem pe gânduri. Am putea continua cu pledoaria noastră pentru rachiul tare dar prost, mult şi bine. Ceea ce v-am prezentat sunt lucruri care trebuie evitate, nu acceptate. Şi mai sunt şi alte etape de producţie ce sunt de regulă evitate, scoase de sub control şi îndeplinite la voia întâmplării de tot felul de ţuicari. Aşa cum nu există whisky la PET, sper că răbdarea v-a făcut să citiţi până aici şi să înţelegem împreună că trebuie să iubim ţuica, dar să o sabotăm pe cea vândută la PET. Ţuica românească trebuie să urce pe raft acolo unde îi este locul şi unde tronează câteva mărci de whisky, nu să le înlocuiască. Închizând ochii în calitate de consumatori şi cumpărând distilate de alcool de pe ici şi colo, fără etichetă, fără să apreciem sursa şi anume fructele, fără să iubim adevărata ţuică, fără să îi apreciem pe cei care muncesc pentru o ţuică adevărată, vom distruge cultura românească în materie de distilate. Cum se simt micii producători, cei care respectă regulile şi produc rachiu de calitate? Au început să crească în ultimii 2-3 ani prin munca lor şi mărci locale. Avem palinca “Trămuţa de Maramureş” de la Chişe Florian. Aşa este “Ţuica de Cuca”, din pruni din judeţul Argeş, produsă de domnul Emil Florescu, în vreo 5 sortimente de vechime, el având şi una de 20 de ani. Are şi un atelier de recipiente de sticlă, în Bucureşti, dacă vă vine să credeţi, a înlocuit PET-ul. Livada lui este în conversie ecologică, merge spre fiscalizare, antrepozit fiscal. Pe domnul Florescu îl distrugem, precum şi pe alţii ca el, pentru că mulţi dintre români se cred ţuicari autodidacţi, dar se găsesc şi consumatori care au standarde foarte scăzute. Românii şi România au nevoie de branduri locale de ţuică, rachiu şi palincă. Recunoscute de Europa şi mai ales să nu fie produse industrial, cel puţin deocamdată. Domnul Emil Florescu are deja o poveste şi a fost invitat la o dezbatere la librăria Cărtureşti privind produsele tradiţionale, cu recomandarea Asociaţiei Grupul de Iniţiativă Radu Anton Roman. Îl găsiţi pe ici, pe colo (la Târgul Ţăranului sau la Muzeul Naţional al Ţăranului Român), un personaj aparent neobservabil, cu ochelari de vedere lăsaţi pe nas şi o pălărioară, dotat cu o Dacie Berlină obosită, un om profund onest în priceperea şi ştiinţa sa de a face ţuică. Iar bogăţia sa, care a fost la Salone del Gusto, la Torino, este ţuica de la Cuca şi este sublimă. Este cazul să recunoaştem că trebuie să ne specializăm, adică nu toţi ştim să facem ţuică şi să învăţăm să nu ne omorâm tradiţiile culinare şi gastronomia. Atât timp cât vom permite existenţa ţuicii la PET, vom lăsa rafturile magazinelor pradă mărcilor străine de tării. Propunerea noastră? Rachiul adevărat este cel realizat sută la sută din fructe, fără alţi aditivi. Ştiţi ce cumpăraţi la PET? Aceasta este întrebarea iar Slow Food militează pentru tradiţii culinare locale, dar autentice. Hai noroc!

Su nu inseamna rece !

Su ?! Su ! Cu acest cuvant am crezut ca m-am inteles cu cel care vindea bauturi la bordul vasului de croaziera in care ne imbarcasem, la malul Bosforului. Dar nu. Ce este su pentru povestea aceasta si ce talcuri are ?

De fapt mutandu-ne de la etaj, la demisol sau intr-un fel, la parterul vasului, avand la dispozitie multe banchete, protectie indaratul ferestrelor si un bar mai la indemana, am poftit la o bere rece. Pe tejghea erau insiruite dozele de bauturi racoritoare, printre care si una de bere Efes, iar undeva in spate aparatul de ceai. M-am ridicat de pe bancheta, m-am apropiat de bar. In acel moment o alta persoana era servita. Aproape fiind am auzit dialogul in limba turca intre cei doi cu privire la tranzactie. Brusc, cel care vindea, a iesit din spatele tejghelei, apoi afara, a urcat pe scari la puntea superioara. A revenit iute cu doua doze de bere in mana, brumate. Am inteles reactia lui ca raspuns la cererea clientului de a cumpara bere rece si nu din cea expusa, stiti cum, ca la noi. Aia rece este in alta parte, si pentru noi, ca ne cunoastem. Dupa care, personajul vanzator pleaca, eu raman singur la bar. Vine altcineva la vanzare. O persoana careia incerc sa ii explic ca vreau altceva decat cutia de bere de pe tejghea. Pe care am pus mana, i-am zis "rece", "cold". Nimic, nu intelegea omul si pace, dupa cum se spune. El zice: Su?! Su! zic eu, bucuros ca ne-am inteles.Vine o doamna, langa mine, cumpara doza expusa, deci eu o sa primesc din cele de sus, reci. Ia sa ma duc sus, la barul de pe puntea superioara. Ajung repede acolo, o alta persoana, cumpara si ea berea expusa. Da, dar eu, salivez, poftesc ? Bier ? Nu mai avem, da din umeri vanzatorul marinar. La naiba am ramas fara bere. Am coborat la parter, mi-a spus naduful familiei si am luat un ceai. Asta este. 

De ce am ales ca subiectul al povestirii su ? Pentru ca la doua zile dupa aceea, am realizat ce imi spunea domnul acela. Su, adica apa. Adica acea apa care este peste tot in Stambul, rece, la PET, brobonita si ofertata.

Ce face diferita aceasta oferta fata de ceea ce suntem obisnuiti sa avem la indemana, acasa, in Romania ? Este vorba de aproape-ubicuitate sau omniprezenta. Oriunde te-ai afla, pe traseele pietonale si turistice ale Stambulului, cineva, un vanzator ambulant, incarcat de recipiente de plastic cu apa aburite, este la indemana ta. In Sultanahmet, zona Hipodromului Roman, pe toate partile. La capul podului Galata precum si in zona Bazarului Egiptean. In preajma stadionului olimpic Ataturk sau mergand spre Grand Bazaar. Desigur, apa plata rece, in diverse recipiente, standard, la 0,5 litri, 1 litru sau 2 litri, si sub mai multe marci, se gaseste atat in micul negot, la mici chioscuri (foarte rar in zonele calcate de noi) sau in minimarketuri de proximitate precum Greens. Ceea ce este deosebit este ca micul intreprinzator turc, adolescent, o aduce, rece si in zeci de exemplare, la nasul trecatorului. Desigur, si in Bucuresti sau in orice areal locuit, ai ocazia sa faci o vizita magazinului si sa te dotezi, in drumurile zilnice, ocazionale uneori, din perioadele de canicula, cu un recipient PET de apa rece. Dar trebuie sa iti fie in drum, pe traseu, aceste chioscuri sau mici magazine. Ceea ce este evident nu atat de obisnuit. Si inseamna sa te abati din drum, sa stai la coada, sa astepti restul, ei nu au marunt si au si vanzari mici ca nu pot da restul la 50 lei. Ca atare, aceasta miscare simpla a intreprinzatorului mic, care munceste la negru este adevarat, de a aduce retailul la nasul consumatorului, de intelege si a fragmenta si mai mult piata, pentru a-i putea satisface dorintele celui doreste si poate sa cumpere apa rece, pare genial de simplu. Insa oferta lor, desi apropiata de client, umpland traseele pietonale si pietele, nu este agresiva. Si datorita faptului ca ofertarea a zeci de PET-uri de 0,5 litri face dificila chiar urmarirea pana la unu, a clientilor. Dar si asa, este suficient. La Stambul, trebuia doar sa vreau si sa am maruntul necesar, ca sa am apa, pentru ca era peste tot. 

Ce mai face diferita aceasta oferta in spatiul public ? Este diferentialul de pret. De-abia in acest an am remarcat, si asta dupa ce am cumparat de cateva ori apa rece in PET-uri brobonite, diferenta de pret intre retailul de intimitate, i-as putea spune, si cel de proximitate. La minimarket, un PET de 0,5 litri, costa in functie de brand, intre 35-50 kurus, iar micii intrepriznatori o vand peste tot cu acelasi pret: 1 lira turceasca. Diferentele sau pragurile se pastreaza si la celelalte cantitati imbuteliate. Vreau sa remarc aici nivelarea pietei si intelegerea tacita. Pe o arie larga, oriunde te-ai fi lovit de aceasta oferta de apa, la botul calului, pretul era acelasi: 1 lira turceasca. 

Si aici am o observatie: talentul de a forta piata si a stabili un pret de transfer din minimarket la retailul de intimitate, de la simplu la dublu. Asta da forta de vanzari. Ti-e sete, este soare orbitor, ai umblat ca naiba prin oras in diverse locuri, sa vizitezi diverse obiective. Apa, apa !!! Apa?! Da, uite pe cineva care vinde apa rece, cu broboane pe sticluta! Cat costa ?! 1 lira? Yes, give me one! Asadar o masa intreaga de vanzatori reusesc sa marcheze profitul, aducand apa, de la minimarketul ascuns dupa geamia de langa Bazarul Egiptean, pina la nasul tau, cand iesi din pasaj, dinspre podul Galata, dupa 2 ore croaziera pe Bosfor. Sau in alte spatii urbane care nu permit ca chioscurile sa iti stea in drum. Acum, ce sa va zic, nu am vazut chioscuri in drum, la turci, cel putin pe unde am fost. Trotuarul este trotuar.

Ce am mai observat si nu imi explic. Oriunde, la orice ora, in orice cantitati, ofertele erau constituite de apa in zeci de recipiente PET stivuite, brobonite. Cum naiba erau tot timpul reci, peste tot, in gramezi, oriunde te-ai fi uitat ?! Imaginati-va un stop cadru foto pe care il iei si il muti de colo-colo, ca un deja vu. Ciudat dar si minunat. Si pareau a avea in dotare aceleasi vitrine frigorifice, turcesti, care sunt pe piata romaneasca. La ei insa, functioneaza.

Si inca cateva vorbe despre ultima diferenta. Este cea determinat de atitudine, spirit antreprenorial, cerere si oferta. Ceea ce este vizibil in Turcia, in mod onest, la tot pasul, nu se intampla in Romania. Dupa ce ati avut rabdare sa cititi randurile mele, reflectia despre apa rece, pura si simpla, incercati daca sunteti locuitor de oras, la Bucuresti sau in alta parte: vi s-a bagat cineva in suflet, dar mai cu blandete totusi, sa va vanda apa rece in cantitati ca pentru grupuri de 25 de persoane ? De exemplu in Bucuresti, pe ici pe colo, niste autoritati locale au ridicat corturi, pazite de Politia comunitara, in care gasesti, la distribuitoare de apa, apa plata, dar calda. Au disparut fantanile cu apa, acelea de iti potoleai setea din reteaua de canalizare, ma rog, alte vremuri. Dar intreprinzatori, din aceea din patura saraca, care traieste din ajutor social, dar gaseste o oportunitate de a intreprinde ceva ca sa satisfaca o cerere potentiala, si sa marcheze onest profitul, eu nu am trait si vazut. Si poate nici voi. Cel putin in Bucuresti. De ce ?! Nu stim inca de ce turcii misuna si muncesc ca niste furnici sau traiesc pur si simplu, iar in tara mea, lumea se lamenteaza si intinde mana la semafor, cu copii in brate sau exhiband handicapuri dureroase, dar imorale.

Su ?! Su !