Florescu regnoscibiltuica de Cuca

Luați o țuică la drum? Nu știu dacă l-ați văzut pe dl. Florescu în dialog cu comisarul european Dacian Cioloș. Dar standul cu băuturi al d-lui Florescu, țuicile sale minunate de Cuca de Argeș, pot fi recunoscute de oricine. Brandul său este transmis de sticlele de formă specială. Priviți de aproape. 

Slow Food: Ce-i de făcut ? Statul va băga la puşcărie „drojdierii”, ca să nu vă doară capul

Slow Food iubeşte preparatele culinare, toate bunătăţile făcute ca la mama acasă. Sau băuturile ca la tata acasă, la cazan. Dar, de anul viitor, dacă sunteţi cumpătaţi, beţi prea puţin dar produceţi mult fără forme legale şi ţineţi peste 40 de litri de alcool în casă, ocna vă va paşte. Căutaţi prin casă, prin gospodărie, prin proprietatea personală pentru care răspundeţi la fisc, ce găsiţi peste limita legală admisă ? Horincă, turţ, palincă, vinars, ţuică de fructe, rachiu de tescovină, rachiu de drojdie de vin ?

Judeţele Argeş şi Vâlcea la puşcărie ?

Domnul Emil Florescu de la Cuca, din Argeş, face parte din rezistenţă, i-a mers prost anul acesta, dar nu renunţă. L-am întrebat, ce părere are ? Zice el că nici leneşii nu au aşa de puţină ţuică în casă. Dânsul, cu producţie accizată, cu antrepozit fiscal, cu livadă în conversie ecologică, este o prezenţă obişnuită la Târgul Ţăranului. De ce sunt leneşii un reper? Cei care care produc în bătătură, tot scot câteva sute de litri, cel puţin. Cantitatea propusă de Fisc se produce din 5-10 pruni care rodesc bine. Dl. Florescu s-a şi gândit că viitoarea măsură va băga la închisoare judeţe întregi precum Argeş, Vâlcea şi altele. Ne vom vedea cu dânsul, totuşi, când se va redeschide Târgul, în 17 septembrie.

Alcoolul ne omoară cu zile, ne arată UE

De fapt, Finanţele se pare că ne vor binele cu forţa. Planul lor este de a descuraja consumul de băuturi spirtoase, alcool în general. Asta ar putea pretinde şi Sănătatea, dar nu prea acţionează preventiv. Alcoolul cică ne omoară cu zile mai mult decât pe alţi europeni. Conform Atlasului European al Mortalităţii publicat în 2009 de către UE, România este în top cu mortalitatea din boli legate de consumul de alcool: cancer al gurii, gâtului, esofagului, boli cronice ale ficatului şi abuz de consum. Indicatorul este de peste 51 de decese la 100.000 locuitori, pentru perioada 2002-2004. Dar tot statistica arată şi este ciudat, exact judeţele producătoare de tării din ţuică au o mortalitate mai scăzută, 32-41 de decese la suta de mii. Poate că ei produc dar nu beau, nu ?

Marii producătorii de băuturi spirtoase arată cu degetul

De partea Finanţelor (şi potenţial a celor de la Sănătate), se mai aşază cineva, cei de la GARANT. Adevărul este că piaţa neagră a băuturilor spirtoase este dominată de cei care produc ilegal. Cei care produc legal băuturi spirtoase sunt în minoritate. Conform GARANT, Organizaţia Patronală a Industriei Alcoolului şi Băuturilor Alcoolice, evaziunea fiscală în domeniul alcoolului şi băuturilor alcoolice a atins în anul 2010, valoarea de 700-750 milioane euro, industria de profil fiind dominată în proporţie de 60% de piaţa neagră. Organizaţia Patronală GARANT acuză şi câteva firme mari că ar face lucruri necurate, vânzând sub valoarea accizei de 6 lei pe litru. Ca şi la cârnaţi şi telemea, cei mari arată la cei mici şi acuză. Acuză evaziunea fiscală, nerespectarea regulilor, produsele periculoase pentru sănătate.

Să stârpim, da! Dar alcoolul prost, nu micii producători...

Nu numai excesul de alcool, după cum arată cifrele ci şi proasta lui calitate sunt o problemă. Luăm cazul ţuicii. Nu este permisă, spune România dar şi UE, folosirea la fabricarea ţuicii a produselor îndulcitoare. Nu este permisă folosirea la fabricarea ţuicii a substanţelor aromatizante, preparatelor aromatizante, coloranţilor, alcoolului etilic de origine agricolă sau a distilatului de origine agricolă. La palincă nu este permisă folosirea produselor îndulcitoare, a zahărului caramelizat, a substanţelor aromatizante, a coloranţilor. De fapt sunt foarte multe condiţii, care, aplicate de către Protecţia Consumatorilor, la bordură, ar scoate de pe piaţă producătorii mici sau mari, care ne trag în piept şi ne împuşcă nu la portofel, ci în ficat.

Micii producători de tării ar putea da valoare culturală ţării

Bine, bine, vedem că toată lumea trage din toate direcţiile în micii producători. Poate fentează legea, poate fac evaziune fiscală, poate ne afectează sănătatea, dar poate că aruncăm şi copilul odată cu apa din lighean. Avem noi, statul român prin instituţiile sale, noi consumatorii Slow Food, un mod anume de a-i încuraja să facă produs tradiţional, local ? De exemplu este acciza diferenţiată pe niveluri de producţie, pe materii prime din care se face alcoolul respectiv ? Una este să pui acciza diferenţiată pe alcool din cereale, alta este să pui acciza pe alcool din prune. Ce spuneţi, să îi susţinem pe micii producători de ţuică ? Hai noroc !

Slow Food: Whisky la PET, despre fermentarea şi distilarea unei tării de calitate

Whisky la PET? Distilerii autodidacţi autohtoni ştiu mai bine! O tărie, cu tehnicile noastre tradiţionale româneşti, poate fi produsă oriunde şi oricum, daţi o tură de-a lungul României, pe marginea şanţului veţi găsi din plin. Să vedem cum anume facem răchia. Pentru producerea unui rachiu de fructe, de calitate, acestea trebuie să aibă un conţinut scăzut de zaharuri, să fie puţin coapte, să fie puse la fermentat cu resturi de pământ, iarbă şi frunze, aşa cum au fost culese fructele de pe jos. Nu este o problemă dacă mai luaţi şi din arbust sau copac, fructe necoapte sau de pe jos, putrezite, mucegăite sau storcoşite, pentru că înseamnă că au puţin zahăr şi asta nu este rău pentru sănătate. Rachiul iese mai gustos după aceea adăugând zahăr. Ce fel de fructe se folosesc? Mere, pere, cireşe, vişine, prune, corcoduşe, caise, piersici. Fructe de pădure precum zmeura, căpşunile sau coacăzele. Mai putem folosi şi fructele sălbatice, mai greu de cules de pe jos, dar merită. O propunere ar fi  coarnele, porumbele. Sigur că putem folosi şi resturi de la producerea vinurilor.  

Zaharometru, cântar, refractometru sau instrumentele inutile

După ce aţi adunat de pe unde aţi putut fructe, chiar nu contează, le puneţi la fermentat. Ţuicarul autohton ştie mai bine, nu trebuie să îl înveţe nimeni. Înainte de porni la drum, câteva lucruri trebuie evitate. Nu vă luaţi după tot felul de cărţi şi opinii de specialişti care cer ca, pentru o băutură din distilate de fructe de calitate şi stabilirea cantităţii de esenţă, să fie folosit zaharometrul, cântarul, refractometrul. Astea sunt mofturi. La ce folosesc toate astea ? Se pare că sunt utile la calcularea conţinutului de zaharuri al decoctului, al masei fermentate. Acesta, dacă îl avem, este important pentru cantitatea de alcool ce se va obţine. Repartizat în cele trei ape, cele trei fracţii.

Vase în care punem amestecul de fructe la dospit

Plastic sau inox? Vase din plastic, că se găsesc pe toate drumurile. Nici nu contează plasticul, compoziţia lui, când le cumperi oricum habar nu ai ce plastic bagi în casă, de l-o fi făcut turcul sua chinezul sau românul harnic într-o făbricuţă. Poate fi şi un vas din plastic care se dizolvă un pic în masa fermentată, pot fi vase de plastic la mâna a doua (unde am ajunge dacă am cumpăra vase noi?) Se schimbă un pic gustul distilatului prin adaos de substanţe din plastic sau arome mai vechi, dar acesta va fi farmecul rachiului, pentru că amatorul autohton de rachiu din marginea drumului, nu este sensibil la nuanţe. La urma urmei, după ce te îmbeţi, ce contează că a avut un gust ciudat? În ce priveşte curăţirea vaselor după folosire, păstrarea lor în stare curată, atât timp cât vezi limpede prin PET cum arată rachiul, este suficient. Oricum nu verifică nimeni şi după ce aţi vândut 2-3 PET-uri, schimbaţi locul de vânzare. Să vă caute ei, consumatorii, dacă au probleme cu calitatea, lângă o altă bordură, la o altă tarabă, într-un alt loc. Treaba consumatorului este să îşi păzească singur stomacul, nu este treaba ţuicarului amator să se îngrijească de sănătatea lui. A dat banul, s-a marcat.

Fermentaţia alcoolică

Fermentaţia pură se produce atunci când folosiţi drodjia naturală, drojdia de cultură pură (uscată, lichidă sau presată), enzime (adică biocatalizatori) şi doar dacă este cazul acizi. Ce este special la producţia autohtonă la curte, de rachiu şi ţuică, este că habar nu avem ce se foloseşte la fermentare de către cei care oferă un lichid incolor cu tărie alcoolică în foste PET-uri de apă plată sau apă minerală. Şi pe un amator de tărie, asta nu îl împiedică să cumpere şi să consume.

Îndulcirea se obţine cu aditivi, nu este de la Dumnezeu

Desigur, natura sau bunul Dumnezeu nu le poate face pe toate. Degeaba ai drojdie, enzime, acizi, substanţe nutritive, amilaze. Se adaugă pentru dulceaţă, zahăr, suc de fucte, vin şi altele. Cică în Austria şi în alte părţi asta ar fi interzis. Habar nu au la ce tehnici de producţie perfecţionate au ajuns românii. Nu au fost fructele dulci? Nu-i nimic, se ocupă ţuicarii autohtoni să corecteze chimia naturii. Nu va fi un rachiu pur? Cine cumpără rachiu la PET nu pune întrebări.

Care este morala? Să moară PET-ul! Să fim patrioţii întru ţuică!

Sper că până aici am reuşit să vă punem pe gânduri. Am putea continua cu pledoaria noastră pentru rachiul tare dar prost, mult şi bine. Ceea ce v-am prezentat sunt lucruri care trebuie evitate, nu acceptate. Şi mai sunt şi alte etape de producţie ce sunt de regulă evitate, scoase de sub control şi îndeplinite la voia întâmplării de tot felul de ţuicari. Aşa cum nu există whisky la PET, sper că răbdarea v-a făcut să citiţi până aici şi să înţelegem împreună că trebuie să iubim ţuica, dar să o sabotăm pe cea vândută la PET. Ţuica românească trebuie să urce pe raft acolo unde îi este locul şi unde tronează câteva mărci de whisky, nu să le înlocuiască. Închizând ochii în calitate de consumatori şi cumpărând distilate de alcool de pe ici şi colo, fără etichetă, fără să apreciem sursa şi anume fructele, fără să iubim adevărata ţuică, fără să îi apreciem pe cei care muncesc pentru o ţuică adevărată, vom distruge cultura românească în materie de distilate. Cum se simt micii producători, cei care respectă regulile şi produc rachiu de calitate? Au început să crească în ultimii 2-3 ani prin munca lor şi mărci locale. Avem palinca “Trămuţa de Maramureş” de la Chişe Florian. Aşa este “Ţuica de Cuca”, din pruni din judeţul Argeş, produsă de domnul Emil Florescu, în vreo 5 sortimente de vechime, el având şi una de 20 de ani. Are şi un atelier de recipiente de sticlă, în Bucureşti, dacă vă vine să credeţi, a înlocuit PET-ul. Livada lui este în conversie ecologică, merge spre fiscalizare, antrepozit fiscal. Pe domnul Florescu îl distrugem, precum şi pe alţii ca el, pentru că mulţi dintre români se cred ţuicari autodidacţi, dar se găsesc şi consumatori care au standarde foarte scăzute. Românii şi România au nevoie de branduri locale de ţuică, rachiu şi palincă. Recunoscute de Europa şi mai ales să nu fie produse industrial, cel puţin deocamdată. Domnul Emil Florescu are deja o poveste şi a fost invitat la o dezbatere la librăria Cărtureşti privind produsele tradiţionale, cu recomandarea Asociaţiei Grupul de Iniţiativă Radu Anton Roman. Îl găsiţi pe ici, pe colo (la Târgul Ţăranului sau la Muzeul Naţional al Ţăranului Român), un personaj aparent neobservabil, cu ochelari de vedere lăsaţi pe nas şi o pălărioară, dotat cu o Dacie Berlină obosită, un om profund onest în priceperea şi ştiinţa sa de a face ţuică. Iar bogăţia sa, care a fost la Salone del Gusto, la Torino, este ţuica de la Cuca şi este sublimă. Este cazul să recunoaştem că trebuie să ne specializăm, adică nu toţi ştim să facem ţuică şi să învăţăm să nu ne omorâm tradiţiile culinare şi gastronomia. Atât timp cât vom permite existenţa ţuicii la PET, vom lăsa rafturile magazinelor pradă mărcilor străine de tării. Propunerea noastră? Rachiul adevărat este cel realizat sută la sută din fructe, fără alţi aditivi. Ştiţi ce cumpăraţi la PET? Aceasta este întrebarea iar Slow Food militează pentru tradiţii culinare locale, dar autentice. Hai noroc!