"Mai multe feluri de brânză. Cum se face?" Ce înseamnă o telemea deosebită? Sunt brînzeturile fermentate, atât de omniprezente în România, diferite? Sunt aceste brânzeturi produse în condiții corespunzătoare? Cum anume noi, consumatorii, putem să ne folosim de puterea noastră, este drept, disipată, de a selecta și de a face cât de cât un început de ordine în piață? Case cu Gemene a scris din inimă, un text revelator despre alegerea brânzei telemea. Vă pun totuși un pic de context.
Casa cu Gemene este un proiect food care aduce în București, în urma unui proces de selecție de teren, hrană produsă artizanal, de calitate. Durează de câțiva ani și cred că este cu adevărat un demers dificil, contr curentului. Pentru că este foarte ușor să lași garda jos în materie de hrană de calitate, pentru că consumatorii sunt comozi. Și odată ce au fost condiționați, este greu să ridici brânza de calitate, în exemplul celor de la Casa cu Gemene și să pui pe masă. Mai departe punctul lor de vedere....
Este evident ca postarea asta este o reclama, dar gasiti aici si cateva sfaturi care sa va ajute sa alegeti o branza buna, din piete, oboruri, magazine, targuri.
Nu ne intereseaza din ce lapte e facuta (vaca, oaie, bivolita, capra) si nici gustul ei. Ne intereseaza cum si cine o face, foarte important din punctul nostru de vedere.
Inainte de a deschide pravalia Casa cu Gemene, am umblat 6 luni prin tara, ca sa vedem ce variante reale sunt de a aduce mancare sanatoasa de la producatori responsabili.
- Exista pe piata foarte multa branza adunata de la stane unde nu se cunosc proprietarii (de multe ori negocierea se face direct cu ciobanii care sunt angajati sezonieri si care fac branza dupa capul lor), nu exista un control real al igienei, nu stii ce fac oamenii aia pe acolo. Oricum, dupa un timp nu-i mai gasesti, nu stii de unde sa-i iei.
Daca le atragi atentia ca nu sunt in regula cu cele mai elementare cerinte de igiena, ti se raspunde: “Hai, domne, ca n-a murit nimeni!”
Problema e ca branza asta sta pe tarabele celor care se dau producatori, omu’ ii crede si o cumpara. Pentu noi, cei care avem magazine sau pentru cei care o vand in piete, e perfecta pentru ca are un pret foarte mic si nu exista probleme de stoc. Iti trebuie inconstienta si nu mai ai probleme de profit. Asta, daca esti dus cu capu'!
- La tara oamenii mai fac asa: se aduna oile de la cei din sat, se face o stana, se angajeaza ciobani, iar oamenii isi iau cota de branza. Aici exista un oarecare control, satenii mergand prin rotatie la stana cu mancare si sa aduca branza. Daca-i intrebi, e branza lor (normal) dar nu e facuta de ei. Iti vor spune ca au angajat ciobani buni, ca au incredere in ei. Uneori lucrurile stau asa, alteori nu. E greu sa crezi ca toate se fac ca la carte la o stana cu ciobani adunati din toate colturile judetului, daca nu chiar de prin tara si care au doar obligatia de a da branza proprietarilor, in functie de cota fiecaruia. Nu vad o mare responsabilitate aici. Asa se face branza la tipul asta de organizare.
- Exista stane sau ferme mari, traditionale, facute de crescatori autentici de animale, care se pricep foarte bine la treaba asta si, chiar daca nu fac ei branza, impun niste rigori angajatilor, pentru ca tin foarte mult la ce fac. Ei detin controlul afacerii, lucrurile arata bine aici: animalele pasc libere, branza se face traditional, se respecta cerintele de igiena. Nu e o regula, dar lucrurile stau bine.
- Cea mai buna varianta, dupa parerea noastra, este stana, gospodaria sau ferma unei singure familii, unde branza e facuta chiar de ei. Aici, grija la curatenie e naturala, sunt preocupati de gust, nu se umbla la lapte, animalele sunt foarte bine ingrijite, strict supravegheate veterinar, tot ce e de la gospodaria lor e pentru familie, in primul rand.
De aici incolo se poate merge cu cautarile intre familiile cu traditie in cresterea animalelor, cei care sunt producatori autentici, care fac branza cum au invatat de la parintii si bunicii lor, dupa gust, texturi, sortimente.
In cautarile noastre prin tara, de cum se face branza, scara de reactie a fost larga, de la: shocati, revoltati, dezamagiti, “se putea mai atent”, normal, bine, foarte bine, exceptional, DIVIN!
Un lucru e clar! Trebuie mare atentie!
Pe de alta parte, exista producatori traditionali, care fac branza asa: fac curat in case, zilnic; tin pernele la aerisit pe pervaze in fiecare dimineata, matura curtea de 2 ori pe zi, intind sarme intregi cu rufe, merg duminica la biserica ”apretati“, pun mandri la ocazii, costume vechi nationale.
Branza lor este cereasca!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu