Acrituri turcești versus simplitate românească

Dacă priviți cu atenție, veți vedea diversitatea de produse murate, saramurate, în oferta acestui turc, de la piața de lângă podul Galata din Istanbul. Trei feluri de paste de tomate. Românii nu oferă așa ceva. Câteva feluri de murături, gen usturoi, ardei umpluți. Chestii pe care de la distanță, adică în așa fotografie mică, nu le pot numi. 

Dar regret să fac comparația cu sărăcia ofertei românești. Unde găsești doar varză murată, poate niște pepeni. Subțire și jenant. Suntem foarte simpliști ca cultură culinară.

PS. Nu vorbesc de murăturile din retail, oferite de industrie sau mai recent de Auchan. Vorbesc despre ceea ce găsești în piață, la piață.

Street food la Istanbul: Top 3

Balik, simit, kestane, harbuz sau pepene. Megapolis-ul Istanbul este un pivot al geografiei europene a gastronomiei. Acolo și doar acolo putem descoperi ceva din felurile de mâncare ale turcilor. Ca să devii fascinat de Turcia, trebuie să vizitezi de mai multe ori țara. Și să iei masa în diverse locuri, precum Edirne, la Çanakkale, la Izmir, în Kușadasi, la Istanbul. În 2012 tabăra noastră de vacanță a fost stabilită în cartierul Kadirga din Istanbul, aproape de Bosfor dar și de Sultanahmet. În apropierea mahalalei se găsea Kumkapî. Un fel de Zona 51 a Peștelui, cu câteva zeci de restaurante ce oferă preparate specifice. De pe deal, din zona Marelui Bazar, coborând agale și la vale, dinspre zona istorică spre podul Galata, între localurile convenționale și bufetele fast food, care marchează traseul, treci fără să vrei printre jaloanele gastronomice ale street food. Balik, simit, kestane, harbuz sau pepene, după cum v-am spus. În 2012 pepenele a fost legal, anul trecut în 2011, întreprinzătorii fugeau de poliție, prin Sultanahmet, împingând pe vine și pe furiș, platforma pe două roți cu pepeni verzi decojiți, tăiați felii. 

I: La Galata, peștele fript este gata

Fish bread sau fish kebap sau pește fript. Ekmek balik îi spun turcii. Este nevoie să parcurgi 1200 de kilometri pentru a avea parte de un pește fript la malul Bosforului. Și nu este numai asta, puteți vedea în acest film aici http://bit.ly/TXsyW5. Felul de mâncare în sine este spectaculos de simplu și eficient economic. O baghetă de pâine de lungime medie, despicată în două, un pește fript la tablă, dar în serii mari, ceapă tăiată rondele, niște murături sărate și picante, un pic de zeamă de lămâie. Doar atât ? Nu, trebuie să mănânci acest fel de mâncare la fața locului. La picioarele podului, pe unde se perindă mii de persoane în jurul tău. Ba ca să traverseze podul Galata, ba să treacă prin pasaj către Misir Çarșisi (Bazarul Egiptean) și Yeni Çamii (Geamia Nouă) ori către stația de tramvai Eminonu din mijlocul Ragip Gümüșpala Caddesi. Sunt șuvoaie de omenire ce se scurg în toate direcțiile, către malul celălalt, tot european, al Istanbului. Bărbați și femei, familii mici sau mari, prieteni și cupluri. Zarvă de oameni grăbiți care se opresc 10-15 minute la o măsuță mică din zecile oferite și ocupate, aproape de sol, cu câte 4 scaune în jur. Comanda se execută repede, pe bază de autoservire, direct la mal. Unde ambarcațiunea-grătar-bucătărie se vălurește în tangaj dar și în sus și jos, săltându-se pe apele Bosforului. Echipa de hrănitori de pe vase se compune în primul rând din două persoane care strigă și fac reclamă serviciului, în tradiționalul stil turcesc de comerciant de stradă. Ei preiau și livrează comenzile. Ceilalți membri ai echipei gastronomice sunt omul care prepară peștele și încă o persoană, cel care se ocupă de frigerea zecilor de pești de pe imensa tablă încinsă, lungă de circa 2 și lată de vreo 1,5 metri. Totul amplasat într-o ambarcațiune destul de încăpătoare, o bucătărie plutitoare acoperită cu un coviltir, ca un baldachin, cu modele și inscripții caligrafiate pe un material roșu. Fără toată această punere în scenă în geografia locului, pe care numai istoria otomanilor de câteva sute de ani la poarta Europei, a creat-o, amărâții ăia de pești nu ar însemna nimic. Totuși am nășit la Tulcea, în 2012, recrearea aceluiași produs, la faleză. Primii pași pe pământ românesc au fost făcuți în cadrul Rowmania Fest al Asociației “Ivan Patzaichin-Mila 23”. Deci să vă țineți pofta în cui pînă la ediția 2013 a festivalului. 

II: Simit și primăria Fatih din Istanbul

După cum cunoașteți, în România covrigăriei i se mai spune simigerie. La nivelul străzii, al consumului popular, în calea oricui trece grăbit și pedestru prin Istanbul, stau vitrinele pe roți cu simit, ale ambulanților. Aceștia vând câteva feluri de covrigi sau simit. Activitatea pare a avea o dublă funcție: socială și culturală. Cele două funcții decurg din emblema patronatoare, tipărită pe vitrinele ambulante. Istanbul Fatih Beleyidisi este înseamnă primăria districtului Fatih al orașului Istanbul. Prin asta am înțeles că vânzarea stradală de covrigi este susținută de municipalitatea locală pentru că dă culoare culturală orașului. Vânzarea ambulantă de simit, de covrigi, este unul din marcatorii culturali ai tradiției pentru vizitatorii zonei. Noi vrem la București, să re-inventăm Viena. Mda. Un simit costă 1 liră turcească. Specialitatea simit este un covrig preparat diferit față de ceea ce cunoaștem în România. Covrigii preparați în țară sunt serviți calzi, în două sortimente, cu sare sau fără, cu mac sau fără mac. Mai sunt și alte câteva variații în România, sortimente de calitate precum covrigii oferiți de franșiza Petru, cu mozarella, cu cârnați picanți, cu dulcețuri. “Covrigii” din Istanbul sunt simit. Dacă i-am numi prea des covrigi am transmite un mesaj greșit, ar fi asemănați cu cei de-acasă. Simit sunt diferiți așa cum diferiți sunt covrigii din America numiți pretzel. Simit nu au o suprafață lucioasă, ci mată, cu o coajă ce are o anumită grosime, de 1-2 milimetri. Sub aceasta se găsește un aluat puțin crescut, vârtos. Pentru a mesteca simit este necesară o anumită forță de învingere a elasticității moderate a materiei. Gustul este diferit de al covrigilor românești, cărora coaja nu le este atât de prezentă în amestec precum la un simit. O extensie remarcabilă a ofertei de covrigi de pe străzile Istanbulului, sunt localurile speciale numite Simit (Sarayi) Salonu. Elegante, cu deschidere la stradă, oferă mai multe feluri de preparate din aluat pe bază de făină, dar în alte forme. Sunt covrigării cu un nivel mai ridicat, mai elevat al serviciilor decât micile localuri unde se oferă, de exemplu, kebap. Simit Salonlu diferă prin mobilier, au banchete, cu decorațiuni de calitate. Te poți așeza la o masă cu canapele, cu o deschidere amplă, fără geam, către tumultul străzii. De spus că nicăieri, nici la Simit Sarayi Salonu, nu este asociată oferta, cu lactate de tip fermentat (iaurturi, lapte bătut) produse tradițional. 

Unii dintre noi își mai doresc patiserie tradițională din foaie trasă artizanal, cu amestec de brânză de oaie și iaurt de oaie, ca în piața Ovidiu din Constanța. Să nu vă puneți pofta în cui, ci în dulapul amintirilor. Sau încercați să vă mobilizați și deschideți dvs. o adevărată Lăptărie a lui Enache. Simigerie ca la turci, nu există decât acolo. Este altceva. 

III: Kestane la stradă

Umblând pe străzile Istanbulului m-a amuzat să văd scris acest cuvânt dar și pronunțat ca acasă, unde noi le spunem castane. Prima dată când am consumat castane comestibile, s-a întâmplat într-o călătorie la Ljubljana, în Slovenia, în 2002. Acolo, pe riviera locală am dat peste un chioșc, al cărui pivot era de fapt un butoi cu cărbuni deasupra căruia erau prăjite, pe o tablă, castanele. Iar prima dată când am aflat despre castanele comestibile, a fost când citeam în anii ’70, în revista Pif, despre marrons chauds din gura și din povestea unor personaje de benzi desenate. 

Anul acesta (n.m. 2012), la Istanbul, spre deosebire de anii anteriori, am remarcat pe străzi și pe micii comercianți ambulanți cu ofertă de castane comestibile prăjite. O mică facilitate de prăjit castane, ascunsă sub o vatră purtată pe roți, cu trei tranșe de ofertare: 100 de grame la 3,5 lire, n grame la n lire și 500 de grame la n lire. Prezenți peste tot, în combinație sau nu cu alți ambulanți ofertanți de simit sau de sucuri de rodie, vânzătorii de castane sunt și ei parte din peisajul cultural gastronomic local, de stradă, al orașului Istanbul. Începutul unui coup de foudre gastronomic În orașul punte între Europa și Asia, pe stradă se îmbină alternativ și neconcurențial, când o vitrină ambulantă cu simit, când una cu kestane. Ieftin, accesibil, aromat și atractiv, la nivel de buget popular, cu voie de la primărie, o culoare locală de nepierdut. Dacă vă va subjuga și fish kebab, veți reveni foarte des la Istanbul, la podul Galata. Puteți încerca acasă dar nimic nu este la fel. Trebuie să trăiești la Istanbul ca să te hrănești ca la Istanbul. 

Resurse 

Cea mai bună harta a orașului Istanbul, o aplicație Internet a municipalității (site): http://sehirrehberi.ibb.gov.tr/map.aspx 

Cum este eviscerat în 5 secunde un pește (film YouTube, Tiberiu Cazacioc): http://bit.ly/UwR8Oa 

Cum este organizată vânzarea de fish kebab la podul Galata (film YouTube, Tiberiu Cazacioc): http://bit.ly/TXsyW5 

Notă: Toate evenimentele povestite sunt reale, au fost trăite de către autor (și soția), iar toate imaginile sunt realizate de acesta.

Slow Food: La malul Bosforului, să beti şalgam suyu

De unde ne vin murăturile? Sunt din Balcani, doar din România? Dar minunate sunt. După întâlnirea noastră cu murăturile asortate de la Puiu Badea, despre murături astea românești, ce s-ar putea spune? Că sunt acre, că sunt sărate, că sunt de toate felurile. În primul rând se pot mura multe feluri de fructe și legume. Nu doar verze murate, cum găsești la piață. Și spunem "se pot mura", pentru că este vorba de minunata murătură pregătită în casă. Slow Food nu înseamnă să cumperi murături de la magazin. Și nu înseamnă orice fel de legume și fructe, depinde cum au fost crescute, cu câte substanțe chimice ajung în farfuria noastră. Ce feluri de legume și fructe și ce feluri de murături ați preparat la borcan? Castraveți, varză, și regina gătelilor în saramură, murăturile asortate. O corectură, am greșit, murătura bună și delicioasă se prepară la butoi de lemn. Dar asta este mai greu de făcut la bloc. Să enumerăm: se murează gogonele, mere, gutui, pepeni galbeni, morcovi, conopidă, gulii. Să revenim la murăturile noastre.

Puiucu, un produs local

Ce se mai poate inventa în materie de murături? Curaj, se poate inova și se poate crește un brand local, care acum a ajuns destul de cunoscut, "Puiucu". Îndrăzneală, bun simț, fără înșelarea cumpărătorului, un pic de ambalare cu gust, un site și murăturile asortate se cer. Această elită a murăturilor a ajuns și la Târgul Țăranului-Earth Market. Și a căpătat importanța sa, de garnitură de sezon pentru diverse mâncăruri din bucătăria tradițională. Deși, drept să spun, eu poftesc la acritură și pe burta goală, cu niște pâine țărănească. Ce spune familia Badea despre năstrușnica lor idee? "Am început treptat, fiind prezenţi săptămânal la Târgul Ţăranului de la Piaţa de flori “George Coşbuc” şi la Târgul de produse tradiţionale de la Muzeul Ţăranului Român. Apoi, am pătruns cu murăturile asortate şi în cadrul  magazinelor cu produse tradiţionale româneşti şi produse ecologice  din Bucureşti şi din Corbeanca de unde borcanele noastre frumos aranjate au dispărut rapid de pe rafturile magazinelor."

La Bosfor lângă Galata, zeama iute te dă gata!

Legătura cu murătura și cu turcii, este simplă, pentru că este vorba de o combinație inedită. La picioarele podului Galata, pe unde mișună în același timp sute de persoane, se află la mal, mai multe vase pe apă, care se clatină tot timpul, odată cu mișcarea apei. Trei operațiuni se petrec: pregătirea peștelui pentru a fi fript, întreținerea focului sub suprafață de tablă și apoi frigerea lui, în final fiind pus în mijlocul unei bucăți de pâine cu roșii, cu varză. Totul într-o viteză remarcabilă: chemări în întrecere, la comanda de fish-kebab, de către toți ofertanții. O coadă scurtă și vioaie la servire, la marginea vasului, apoi ochirea unei mese mici, cu scăunele, la care să te așezi și să înfuleci, rapid sau molcom, aromatul pește fript la tablă. În jurul tău zeci de alte persoane, câte unul-câte doi-câte patru, înfulecă și își holbează ochii de poftă. Mirosul plăcut de pește fript, nu de mici, aromează tot spațiul aerian și la sol. Iar la fiecare măsuță, câte o butelcuță de 500 ml, cu zeamă de lâmăie. La fiecare masă, sticloanța este acolo, și râmâne acolo. Adică, dacă m-ați înțeles, nu pleacă nimeni cu ea acasă și nici nu stă nimeni, în toată agitația de acolo, să te păzească să nu iei cumva licoarea cu tine. Și, că aici este șpilul, nu te prinzi de la început, alături sunt niște cărucioare, servite de niște turci, cu multe vase de plastic transparente. Umplute cu lichid ușor tulbure, de diverse mărimi, cu murături. Cu mirare și curiozitate am constatat, la a doua încercare de fish-kebab, că după terminarea acestui fel de mâncare, turcii își cumpărau la păhărel de plastic, de tăiat greața, murături. Și mâncau tacticos, înțepând și culegând cu o scobitoare, plăcutele și minunatele murături. Cheia poveștii: murăturile erau iuți și sărate ocne. Cea mai tare chestie a fost, peste asta, să găsim în magazin, în cantități serioase, zeamă la sticluțe. Roșie și iute, care era din ce? Am crezut că era din varză, ceva. Ei, nu, erau sticluțe cu zeamă de morcov roșu, murat. Tot pentru fish-kebab. Ei, v-ați gândit vreodată la o afacere cu zeamă iue-iute de morcov murat, la sticlă, îmbuteliată? Turcii, da! Șalgam suyu!